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营养食谱的制定方法——计算
法
LT
第一部分营养食谱的制定方法——计算法
一、确定用餐对象全日能量供给量
能量是维持生命活动正常进行的基本保证，
能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，
进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄
入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起
多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保
证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食
营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量
(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，
其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。集体就餐
对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本
情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、
平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男
性，则每日所需能量供给量标准为
11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目
标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加
2
以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的
能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象
的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者
的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工
作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量
2、计算法
根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及
标准体重，再根据体力活动程度计算
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）
×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
标准体重=身高-105
体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高
的平方（m2）
小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于
23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）
体力活动
体型极轻体轻体力中体力重体力
力活动活动活动活动
消瘦30354040~45
正常20~25303540
3
4
5
脂肪37.6kJ/g=75g(675kcal÷9
kcal/g=75g)
碳水化合物
6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=
405g)
四、计算三种能量营养素每餐需要量
知道了三种能量营养素全日需要量后，就可
以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营
养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比
例为：早餐占30％，午餐占
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