百色红茶加工技术规程.docxVIP

1

百色红茶加工技术规程

1范围

本文件确立了地理标志农产品百色红茶加工的程序，规定了了加工过程卫生、设备及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工工艺、精制加工工艺各阶段的操作指示。

本文件适用于地理标志农产品百色红茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1070茶叶包装通则

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

T/TEAGXXXX地理标志农产品百色红茶

3术语和定义

GB/T40633、T/TEAGXXXX界定的术语和定义适用于本文件。

4加工过程卫生要求

应符合GB14881的相关规定。

5设备及工具要求

5.1百色红茶初制加工设备包括但不限于：揉捻机、解块机、烘干机、提香机。百色红茶精制加工设备包括但不限于：筛分机、风选机、色选机、蒸制机、压制机、包装机。

5.2加工设备应符合NY/T5019的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881及国家相关规定的要求。

6原料要求

芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。鲜叶进厂后应按鲜叶质量标准进行检验分级，分别加工。鲜叶质量标准见表1。

2

发酵揉捻毛火摊凉

发酵

揉捻

毛火

摊凉

表1鲜叶质量标准

级别

匀度

净度

鲜度

芽叶重量组成

特级

匀齐

好

新鲜有光泽，无机械损伤

单芽

一级

匀齐

好

新鲜有光泽，无机械损伤

一芽一叶占有量≥90％，同等嫩度对荚叶及一芽二叶占有量≤10%

二级

尚匀齐

尚好

新鲜有光泽，无机械损伤

一芽二叶占有量≥90％，同等嫩度对荚叶及一芽三叶占有量≤10%

三级

欠匀齐

稍有老叶

新鲜

一芽三叶及同等嫩度对荚叶

7加工用水

应符合GB5749的规定。

8加工工艺

8.1工艺流程

8.1.1初制加工工艺

见图1。

萎凋

图1百色红茶初制加工工艺流程图

8.1.2精制加工工艺

见图2。

筛分风选拣剔拼配匀堆复火

图2百色红茶精制加工工艺流程图

8.2工艺要求

8.2.1初制加工

8.2.1.1萎凋

8.2.1.1.1萎凋环境

应清洁、通风、阴凉，相对湿度宜为60％～70％，温度宜为20℃~30℃,摊叶厚度2cm～5cm，以叶片疏松透气为宜。

8.2.1.1.2萎凋程度

叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，叶形萎缩，叶质柔软，叶梗萎软，曲折不易脆断，握紧萎凋叶成团，松手则缓慢松散，萎凋叶含水量降至62％～66％，萎凋时间宜为6h～10h。

8.2.1.2揉捻

8.2.1.2.1投叶量

以投满揉捻桶为宜。

3

8.2.1.2.2压力调节

宜按空压10min、轻压15min、中压10min、重压15min、轻压5min进行。

8.2.1.2.3揉捻时间

宜控制在50min～60min，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉。

8.2.1.2.4揉捻程度

细胞组织破碎率达80％以上，以芽叶90％以上成条、茶汁溢出黏附叶表面为适度。揉捻后及时解块。

8.2.1.3发酵

8.2.1.3.1发酵环境

发酵室温度在24℃~28℃,叶片温度在30℃~35℃,相对湿度宜在85％以上。

8.2.1.3.2堆叶高度

发酵室定时打开门窗或安装排气扇使空气流通，保证有充足的氧气参与；堆高宜在30cm～50cm，适当翻抖，防止叶温过高。

8.2.1.3.3发酵时间

根据鲜叶老嫩，季节气温调节，一芽一二叶春季发酵时间宜在5h～6h，夏季发酵时间宜在3h～4h，中途1h翻动一次。

8.2.1.3.4发酵程度

当茶坯青草气消除，透出花香或花果香，叶面积80％～85％的色泽呈现桔红色为适度。

8.2.1.4毛火

发酵结束应及时打毛火。温度115℃~125℃,摊叶厚度1cm～2cm，时间10min～15min，烘至含水量15％～25％为宜，以茶叶条索紧结、略感刺手为适度。

8.2.1.5摊凉

应将茶叶均匀摊开，叶温降至室温。

8.2.1.6足火

温度90℃~100℃,摊叶厚度2cm～3cm，烘至含水量4％～6％，以香气显露，手捏茶条成粉为适