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食堂食材配送服务原材料验收管理方案

一、验收人员管理

（一）菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一名，食堂人员一名。

（二）对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录，两人签字确认并留档。

（三）验收人员岗位职责：

1.验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。

2.检查所购食品有无合格或检疫证明。

3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。

4.验收后向库管员或有关人员分门别类交代清楚。

5.验收记录妥善保存以备查考。

6.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。

7.发现问题及时上报有关领导。

8.完成领导交代的其他事项。

二、食品原料品质的基本要求和标准

（一）食品原料品质的基本要求

首先是根据基地就餐人员对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。

其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

（二）品质鉴定的依据和标准

根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

1.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质

2.视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。

3.味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏

4.听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，

然后听声音来鉴定。

5.触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

三、原材料出入库管理

（一）库房管理的基本要求

1.库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。?

2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。?

3.定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。?

4.冰箱、冷库经常检查、清理，定期化霜，保持霜薄气足。?

5.仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

6.食品仓库应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。?

7.库房管理员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（二）食品原料的入库管理

1.分类储存，确保原料的质量

（1）采购员根据采购食品原料明细填写《采购物资入库验收单》办理入库，仓库管理员根据《采购物资入库验收单》、《采购物资出库领用单》、盘点表等建立仓库台账。

（2）根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。?

（3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。?

（4）食品原料在贮藏时必须做到以下几点：

检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。?

将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；?

注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；?

密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；?

一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；?

要遵守《食品安全法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。

2.食品原料的盘存管理

建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。

（1）日常盘点

日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后，核对帐、卡、货的库存量；

（2）定期盘点

定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照。

（3）临时盘点

由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。负责人要不定时抽查盘点。

（三）食品原料的出库管理

1.厨房原料申领管理

（1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《采购物资出库领用单》。?

（2）《采购物资出库领用单》在使用时应注意以下几点：?

填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；

各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人；?

领料单一式三联，申领部门、仓库和财务一联。

2.库房发料管理

（1）任何原料的发放必须通过规