DB22T 2509-2016 前郭羊腿技术规范.docxVIP

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备案号：54251-2017DB22吉林省地方标准

DB22/T2509—2016

前郭羊腿技术规范

Qianguolegoflambtechnicalspecification

2016-12-09发布2017-03-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2509—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、周梦彤、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、吕振才。

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DB22/T2509—2016

前郭羊腿技术规范

1范围

本标准规定了前郭羊腿技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜前郭烤羊腿的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉GB18186酿造酱油

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜GB/T30391花椒

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

烤roast

烤是将加工处理的原料，放入烤炉中，加热形成热空气进行烤制使其成熟成菜的烹饪方法。3.2

椒盐spicedsalt

将精盐炒热加入花椒面炒香制成的盐。

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DB22/T2509—2016

4要求

4.1原料选择

4.1.1主料

羊小腿十二只（约1000g）。

4.1.2辅料

干淀粉100g。

4.1.3调料

椒盐50g,老抽10g，精盐2g，味精2g，料酒10g，花椒5g，葱10g，姜10g，干辣椒面5g，八角5g。

4.2原料要求

4.2.1加工用水

应符合GB5749规定。

4.2.2羊小腿

应符合GB2707规定。

4.2.3麻盐

应符合GB2721规定。

4.2.4干淀粉

应符合GB/T8884或GB/T8885规定。

4.2.5老抽

应符合GB18186规定。

4.2.6精制盐

应符合GB2721规定。

4.2.7味精

应符合GB2720规定。

4.2.8料酒

应符合SB/T10416规定。

4.2.9葱

应符合NY/T744规定。

4.2.10姜

3

DB22/T2509—2016

应符合GB/T30383规定。

4.2.11花椒

应符合GB/T30391规定。

4.2.12八角

应符合GB/T7652规定。

4.2.13干辣椒

应符合GB/T30382规定。

4.3烹饪器具

4.3.1炉灶

宜选用燃气炉灶。

4.3.2炊具

宜选用汤罐、烤炉或烤箱。

4.3.3器皿

选用符合国家规定盛装食品器皿。

4.4制作工艺

4.4.1刀工

将羊小腿洗净去筋膜，葱姜切段备用。

4.4.2烹调

4.4.2.1取12cm长的羊小腿放入汤锅中，加葱、姜段、花椒、八角、精盐、味精、料酒，烧开后撇去浮沫，小火煮熟入味。

4.4.2.2将煮熟的羊小腿用老抽涂匀上色，蘸匀干淀粉，放入烤炉中，用200℃火烤至金红色即成。

4.4.2.3装盘并配以椒盐即可。

4.5感官要求

应符合表1的规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

金红

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽