DB22T 2510-2016 清蒸人参鸡技术规范　.docxVIP

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备案号：54252-2017DB22吉林省地方标准

DB22/T2510—2016

清蒸人参鸡技术规范

Steamedchickenwithginsengtechnicalspecification

2016-12-09发布2017-03-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2510—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、武嶶、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、吕振才。

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DB22/T2510—2016

清蒸人参鸡技术规范

1范围

本标准规定了清蒸人参鸡技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜清蒸人参鸡的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T20711熏煮火腿

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1048绿色食品笋及笋制品

DBS22/024食品安全地方标准食品原料用人参

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

清蒸steam

清蒸是将加工处理过的原料，配上佐料及辅料直接放入锅中，盖上锅盖直至原料成熟的烹饪方法。3.2

兰片lanchip

通常指冬笋或春笋。是由挖出未出土或已出土,但个头不大的竹笋经加工而成的干制品，一般分为宝尖、冬片、桃片、春片等几种。由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

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DB22/T2510—2016

4要求

4.1原料选择

4.1.1主料

净家鸡一只（约750g）。

4.1.2辅料

人参30g，火腿30g，兰片50g。

4.1.3调料

精盐5g，味精2g，料酒10g，鲜汤3000g，葱10g，姜10g。

4.2原料要求

4.2.1加工用水

应符合GB5749规定。

4.2.2家鸡

应符合GB2707规定。

4.2.3人参

应符合DBS22/024规定。

4.2.4火腿

应符合GB/T20711规定。

4.2.5兰片

应符合NY/T1048规定。

4.2.6精制盐

应符合GB2721规定。

4.2.7料酒

应符合SB/T10416规定。

4.2.8味精

应符合GB2720规定。

4.2.9葱

应符合NY/T744规定。

4.2.10姜

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DB22/T2510—2016

应符合GB/T30383规定。

4.2.11鲜汤

应符合GB2762规定。

4.3烹饪器具

4.3.1炉灶

宜选用燃气炉灶。

4.3.2炊具

宜选用双耳炖锅。

4.3.3器皿

选用符合国家规定盛装食品器皿。

4.4制作工艺

4.4.1初加工

将活鸡宰杀，去毛，去内脏。

4.4.2刀工

将火腿切成片，葱切段，姜切块并用刀拍散，再将洗净的鲜人参去皮，剞上花刀备用。

4.4.3烹调

4.4.3.1将洗净的鸡放入沸水中焯透捞出，置于容器内，将火腿、兰片塞入鸡腹，然后放入鲜汤、精盐、味精、料酒、葱、姜块、人参，上屉蒸90min成熟即可。

4.4.3.2将葱姜取出，汤滗入大勺内，大火烧开撇去浮沫，倒入盛鸡的容器中即成。

4.5感官要求

应符合表1的规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

清润洁白

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。

口感

肉