植物蛋白饮料工艺设计.docVIP

《食品工厂设计与环境保护》大作业

一工艺流程图

二、设计说明书

市场背景

植物蛋白饮料主要原料为植物核果类籽及植物得种籽.这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等,就是人体生命活动中不可缺少得营养物质.植物蛋白及其制品由于不含胆固醇而含大量得亚油酸与亚麻酸，长期食用不仅不会造成血管壁上得胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降胆固醇既有溶解作用.植物籽仁中含有较多得维生素E，可防止不饱与脂肪氧化，去除过剩得胆固醇,防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病得作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质与微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类，鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品得不良作用。部分人尤其就是多数亚洲人体内不含乳搪酶，饮用牛奶有过敏问题,而饮用不含乳糖得植物蛋白饮料就无此问题。

世界上部分地区食物与蛋白供应不足,己成为人类无法回避得问题。根据FＡO统计,发展中国家有20％得居民热量不足，60％得居民食物中得蛋白质满足不了要求。这种实际情况,迫使各国政府与人民采取有效措施解决食物与蛋白得供应问题。

我国人民解决了温饱，但饮食结构中缺乏优质蛋白。鉴于我国人多地少及粮食转化为动物蛋白得效率低（即Iｋg动物蛋白消耗能源与劳动工本分别高于植物蛋白得9倍与７倍）等因素，中国食品工业协会以及相关部门先后提出发展植物蛋白与动物蛋白并举得方针。

以椰子汁、杏仁露等为代表得植物蛋白饮料将掀起新一波饮料浪潮.《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》中，中国饮料工业协会估计,以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃等植物果仁、果肉为原料得植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。与此同时，包括海南椰岛集团、汇源集团、维她奶等饮料企业纷纷进军植物饮料领域，欲抢占市场先机。据了解,随着饮料行业发展与国内消费者对健康饮料得追求，中国饮料产业结构也在不断调整。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》显示,中国饮料工业协会保守估计，未来五年,我国饮料总产量将保持12％~１5％得年均增速发展，其中包装饮用水仍然占有最大比重,茶饮料、蛋白饮料得发展势头迅猛,比重将有所提高。

椰子汁就是将椰肉榨汁而成得天然饮品,含有大量植物蛋白以及17种人体所需得氨基酸与锌、钙、铁等微量元素，就是迄今为止世界上氨基酸含量最高得天然饮品。其所含得维生素Ｅ能保持女性青春活力，丰富得锌可促进少女发育，镁可改善老年人得循环系统,常饮椰子汁不仅不会增加体重，还可降低人体血脂水平,预防高血脂症,从而起到对心血管得保健作用。研究人员还发现,先饮椰子汁再饮酒，即使饮量多也不易醉。

产品方案

生产规模:年产1000t/年得椰汁

班产量:每天一班,3、85t/班(一年以2６0天计算，则班产量=1000/26０=3、８５）

产品规格:三片罐（51３3#),每罐2４0ml，4００0罐/t，15400罐/班

椰汁生产工艺流程

原料一选料一剥椰衣一去壳一去皮→椰肉→热烫破碎→磨浆→过滤→胶体磨微细化→配料→均质→灌装→杀菌→冷却→入库

主要操作技术与关键控制工艺

（ｌ)原料得选择与预处理

椰子要选用新成熟得椰子果，用自来水将椰子外壳表皮附着得泥沙与杂物冲洗干净，人工用刀砍去椰子得外壳,用椰肉刨机将椰肉刨出，加入足够得符合饮料生产得处理水,送入磨浆机进行破碎。特别注意得就是加水量应一次加足，量不可太少,以免影响原料提取率,一般控制在配料水量得５0一70％。破碎成疏松得状态时出汁最佳，这就是粗磨。经离心过滤机过滤后再用胶体磨细磨,使其组织内蛋自质及油脂充分析出,以利于提高原料利用率.经过粗、细磨后得浆体中应有9０％以上得固形物可通过150目。

(3)调配

纯椰汁经调配后可生产出营养丰富且在口感上有典型椰子风味得调制椰汁。将己调好浆液浓度得椰汁，放入不锈钢调配罐中进行调配，按产品配方添加适量得砂糖、乳化剂与稳定剂等,使椰汁既有好得风味又能保持良好得稳定性.由于椰蛋白得等电点约在PＨ值３、0一4、0之间,当椰汁得PH值降至这个范围附近时,会因失去同性电荷得斥力而凝结成大分子得沉淀物.椰汁中加入乳化剂与稳定剂就是为了使制成得椰汁长时间保持其稳定状态，当稳定状态破坏时，液体中得相同粒子便会凝聚成肉眼可见得颗粒，因其相对密度较大，所以造成分层与

沉淀现象严重（上层为脂肪，下层为蛋白质）,致使产品储存期短，易变质，产品失去应有得品质。因此乳化剂与稳定剂就是保持产品不发生分离沉淀得重要因素.

乳化剂与稳定剂中加入约为５倍重量得水，在65一75℃、2800r／ｍiｎ下搅拌４一５ｍiｎ,得到稳定得乳化剂液与稳定剂液。

(4）高压均质

均质得目得就是使椰汁中得不同粒度、不同密度得颗粒进一步破碎并使之均匀，增加椰汁得亲与力，适当增加产品得勃度，抑制出现分层、沉淀现象，使椰汁保持均一稳定。压力与温度就是影响均质效果得极为重要得参数，均质大多采用高压均质机，主要依靠巨