食堂食材配送服务加工操作规程控制管理方案.docx

食堂食材配送服务加工操作规程控制管理方案

一、原材料加工流程说明

食堂工作人员在进入操作间工作前，应首先到更衣室穿戴干净整洁的工作服、帽，而后在专用洗手池将手洗干净，洗手池旁要有洗手液、烘手器、专人专用的洗手小刷子，对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。

1.工作开始前；

2.大小便以后；

3.休息以后；

4.打电话后；

5.接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

6.洗手后经过2小时继续烹饪加工时。

卫生间使用制度：卫生间应该设立与加工场所相连接，门不能直接朝向加工间，门口应该设立洗手、挂衣钩、更换鞋的设施，并且有防蚊蝇的设施。卫生间要保持通风良好、地面干燥、清洁卫生；工作人员进入卫生间前必须脱掉工作服并且更换拖鞋，方便之后要洗手消毒。

食堂工作的从业人员是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。每天由厨师长在从业人员进入操作间前负责对每个从业人员的健康和个人卫生进行检查并认真记录。

1.职工头发长度必须符合卫生要求，女职工的长发必须全部扣在工作帽中，这样做的目的是为了防止职工在操作中将头发或者头皮屑掉入食品中

2.认真检查每位职工手指甲的长度，指甲内不能存有脏物，特别是有些职工手部皮肤粗糙，手掌的皮肤有时会有脏物，因此要求职工在上岗前必须用洗手液将手洗干净

3.要认真检查职工是否患有皮肤病，或者手部因外伤而造成的化脓感染现象，如果发现这种现象应立即停止该职工的工作，令其到基地就诊治疗，等痊愈后持基地开具的痊愈证明方可上岗

4.给每位职工测量体温，如有体温过高的职工应立即令其去基地就诊治疗，待痊愈后持基地开具的痊愈证明方可上岗。

原材料送到食堂后，进入初加工间进行处理，这是因为食品加工场所对食品卫生要求非常高，不仅要求食堂具有加工原材料所必须的硬件设备，而且要求加工工艺流程也要合理，符合卫生要求，这是防止食品在加工中交叉污染的必要前提。食堂应该设立菜类食品初加工间，负责对蔬菜的去皮、去烂叶、去黄叶，对原料进行粗加工。而后将蔬菜运入洗涤间或洗涤区域进行彻底清洗，并且放在标有标识的货架上控水。清洗干净的蔬菜再进入细加工间进行切配，切配时注意土豆要深挖长芽处，西红柿要将底部去除，切配后的垃圾不能随手放在台面或者地上，要及时放在套袋加盖的垃圾桶内。切好的蔬菜装筐上架，整齐摆放以备烹制。不能将食品随意摞放，不能用容器底部直接接触下面的食品表面。初加工所使用的各种工具严禁带入细加工间。为防止毛菜、净菜混放，我们将毛菜、净菜和切好的菜分别放在蓝、绿、白三种不同颜色的筐里，分区存放，防止交叉污染。为了保持加工间地面整洁无积水，分别将不同的托盘放在筐下用于接水。为了防止工作人员用错筐，需要将各种菜筐的区分标识上墙。工具使用前应检查是否有铁锈，如果有铁锈必须将该刀具处理干净后再使用。所用刀具使用后洗干净放入专用刀箱。菜墩使用后也要用清水洗干净，每餐后在大灶内煮沸消毒，煮沸时间为10分钟，消毒后的菜墩竖立在操作台上，并且有区分正反面使用的铁皮，正面相对放置，间隔10厘米，保持通风，防止霉变。

食堂还应该设立肉类加工间，不具备条件的食堂也应该划分出相对独立的区域，按照原料品质的不同分别进行加工处理，设立独立的洗肉池、洗鱼池和洗禽池，并进行明显的标识加以区分，还要加强工作人员的卫生意识，专池专用，这是由于如果水池混用，有可能将鱼类带有的副溶血性弧菌或者霍乱弧菌带到洗菜池中，肉类带有的沙门菌污染到菜类等，造成交叉污染。此外操作台、墩子、刀具也应独立使用，原因如上所述，是为了防止交叉污染。在加工肉类（猪、牛）过程中，首先检验原材料质量是否符合要求，即使是新鲜原材料，加工人员也应检查原料是否存有囊虫病，这是一种寄生虫的幼虫，可寄生在猪牛肉组织中，肉眼可见，乳白色，绿豆大小，有半透明的水泡状包囊，如果人食用了未熟透的含囊尾蚴的畜肉，即可能患绦虫病，所以应该加强对工作人员的食品卫生知识，要使他们在工作中具有很强的卫生意识，把加工前的检查作为一种必要程序进行，这样才能保证学生吃到健康食品。在加工肉类制品时还要注意将肉类食品尽量切成小块，这样做方便加热彻底，使得食品内部中心温度达到70℃，保证杀灭各种病原体。

在禽类和鱼类初加工过程中，也应首先检验原料的品质，在确定原料无质量问题后，再进行初加工。畜类和鱼类原料应分不同区域加工处理，水池、刀具、操作台、墩子也应分别使用，并且要有明显标识。

初加工、细加工完成后应及时打扫操作间卫生，地面、操作台面应刷干，地沟也应每天冲洗，不能存有油污，也不能有异味。专用刀箱要每天刷洗，保持清洁，刀具刷洗干净后放入专用刀箱，菜墩、肉墩使用后，去油污、冲洗干净后竖立在操作台上，防止霉变。要经常检查菜墩、肉墩的使用情况，如有裂纹，容易存有脏物，不易冲洗干净，要及时更换。各