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学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具

清洗消毒工作指引

一、清洗消毒区设置

（一）场所设置。设置独立的洗消间或隔断场所，不得设在室外。场所应明亮、平整、干净、卫生，地面有一定排水坡度，并具备良好的排水、通风条件及防止有害生物侵入设施。

（二）场所卫生。应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）的要求。场所内不应有食品腐败的气味、霉味等不良气味。

（三）特殊要求。使用大容器存储直接接触入口食品的，鼓励设置消毒房（库），其位置宜与餐饮具清洗场所直接连通，并与烹饪间、备餐间相近或直接连通。

二、设施设备配备

（一）设备数量规格。配备能满足需要的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，其数量、规格等与采用的消毒方式相匹配。洗碗机、消毒柜等消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。

（二）洗消水池要求。配置专用清洗消毒水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用，上下水通畅，数量根据不同类型消毒方式配置并满足需求。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。

（三）标识标签管理。清洗、消毒和保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。

（四）洗碗机配置。采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）的要求；宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。

（五）其他。设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒。消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定。鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验。

三、从业人员管理

（一）健康培训管理。应建立并执行与餐饮具直接接触的操作人员健康管理制度。与餐饮具直接接触的操作人员应每年进行健康检查，取得有效健康证明；操作人员培训（包括操作卫生、个人卫生、有关标准与规范等食品安全知识）、考核合格后方可上岗。每日上岗前开展卫生健康状况检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的操作人员，暂停从事餐饮具清洗、消毒、保洁工作。

（二）衣服口罩管理。与餐饮具直接接触的操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、宜佩戴口罩上岗操作。工作服应保持清洁，必要时及时更换。

（三）手部清洗消毒。与餐饮具直接接触的操作人员应按要求洗手、消毒；使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事餐饮具清洗、消毒、保洁前应重新洗手消毒。

四、复用餐饮具采购管理

（一）集中消毒复用餐饮具的采购查验。采购集中消毒复用餐饮具或委托集中消毒企业进行消毒的，应查验、留存供应商营业执照复印件和消毒合格证明，查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证。长期定点采购的，应与供应商签订采购合同。

（二）产品质量要求。应选购材质稳定、无毒无害、不易受污染、易于清洁和保养的复用餐饮具，符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》（GB4806.1-2016）相关要求。

五、洗涤剂消毒剂管理

（一）采购查验。直接从生产企业采购洗涤剂、消毒剂，应查验、留存其全国工业产品生产许可证复印件和产品合格证明文件；从销售企业采购的，应查验、留存其营业执照复印件、产品合格证明文件；保留每次采购产品的进货凭证。

（二）产品质量要求。

1.洗涤剂产品质量要求。洗涤剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1-2022）的要求，在产品的最小销售包装上应标明A类（直接用于清洗食品的洗涤剂）或B类（用于清洗餐饮具以及接触食品的工具、设备、容器和食品包装材料的洗涤剂）。洗涤剂产品标签应有生产许可证号、生产日期、保质期、生产企业名称、地址、联系方式、执行标准、使用说明等信息。

2.消毒剂产品质量要求。消毒剂应符合《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2-2012）的要求，在产品或最小销售包装上应标识“食品接触用”。消毒剂的标签说明书还应符合《消毒产品标签说明书通用要求》（GB38598-2020）的要求。

（三）存储管理。洗涤剂和消毒剂应专柜或专架存放，有明显标识，不得与食品混放，必要时加锁管理，防止误用、误食。存放场所应干燥、通风、避光。

六、复用餐饮具清洗消毒操作

（一）清洗方法。应包括但不限于以下步骤：

—去残：刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢；

—浸泡：在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢；

—洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量