食品科学概论 第一章 食品科学及其发展.pptVIP

第一章食品科学及其开展;;食品科学:是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将根底科学和工程学的理论用于研究食品根本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品工艺学:那么是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费平安、营养和食品卫生。由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程学和食品化学。由于食品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。;;第二节食品科学的任务;

近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主要任务。

食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和预防疾病、促进健康的能力。;食品科学来源于食品工业，食品科学的研究成果又推进了食品工业的迅猛开展。二十世纪七十年代以来，我国食品工业获得了迅猛开展。1999年全国食品工业完成工业总产值7828亿元，实现利税总额1278亿元，实现海关出口总额125亿元。食品工业总产值的增长速度连续几年比全国工业总产值的增长速率高出2个百分点。

目前我国粮食总产量5000亿千克，人均占有量400千克，食用植物油超过1000万吨，肉类总产量达5900万吨，居世界第一位，酒类2700万吨，其中啤酒1860万吨，居世界第二，软饮料1065万吨，乳制品52万吨，味精52万吨，世界第一。;许多食品科学家活泼在工厂的新食品开发部门，超市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在工艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者总是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新的产品以满足广阔人民不断增长的物质文化需要。成功的产品是科学知识和创新精神的完美结合。;保证食品的平安卫生是食品科学工作者的又一重要任务。

食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，防止发生食物中毒。

食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。;世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重，成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历史最高纪录。

1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的“1·26〞假酒案，致死22人。;食品卫生与平安案例;2、禽流感;3、猪链球菌;4、瘦肉精;5、假酒;6、劣质奶粉;7、非典型性肺炎;8、口蹄疫;;食品质量控制、危害分析与关键点控制、产品认证和质量体系认证、食品法规和食品标准都建立在食品科学深入研究的根底之上。

食品质量控制首先要落实食品生产卫生标准〔GMP〕，即在食品生产全过程中，保证食品具有高度平安性的良好生产管理体系。

危害分析与关键点控制系统〔HACCP〕是迄今为止最有效、最科学、最现代化的食品平安生产管理系统。企业运用该系统能最简捷地贯彻落实食品生产卫生标准。;;;;人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获得人体生存所必须的物质。随着食品科学的开展，人们逐渐发现食物中某些物质对人体有营养作用，特别是有些营养物质是人体内不能自身合成的，只能从食物中摄取。;人们体内在不断地进行着新陈代谢，新陈代谢需要一定的能量。另外人们参加一定的社会实践活动，要消耗大量的能量。据研究，中等体力劳动的成年男子每天劳动要消耗大约3000千卡的能量，维持身体代谢要消耗10千卡的能量，这些能量的补充只能从食品中获得，因为食品蕴藏着能量，通过人体转化把能量释放出来，以满足人们的需求。;熵是个物理量，它是反响事物内部混乱程度的一个尺度，正熵指混乱，负熵指秩序。

人体要维持正常的生命活动，就要从外界获取负熵，以减少机体的混乱。一般来讲，人体不可能从外界吸收直接与能量有关的熵，只能靠吃饭获得食物中的化学能，在代谢过程中，局部化学能转变成热能排出体外，排出体外的热能除去体温，就是人体通过热排向外界的熵。食物在人体内物质代谢和能量代谢过程中排出体外的总熵远远大