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制作酒曲的步骤

第一种方法：

一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼

草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上

是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。

三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成

团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。

四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研

成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒

曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸

之间的间隔不宜过密。

五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻

草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。

发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通

风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为

成品。

六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发

酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时

通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质

量。

第二种方法：

原料：酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。

一、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的

杂质清理干净，放在外面把水晾干。

二、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需

要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，

用那个也是可以的。

三、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，

搅拌均匀。

四、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，

要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

五、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后

的原料做成的酒曲密实些。

六、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能

淋雨。等待大概一个月左右，就发酵成功了。

扩展资料

酒曲的种类：

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米

制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红

曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加

入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散

曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯

种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的

酒曲）。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

1、麦曲

主要用于黄酒的酿造；

2、小曲

主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

3、红曲

主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

4、大曲

用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲

这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可

用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操

作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。