碳酸饮料加工工艺.ppt

五、常见问题分析（二）含气量不足碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。③混合机有漏隙或管路漏气④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。第31页,共35页，星期六，2024年，5月五、常见问题分析（三）产生糊状物生产时有的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要原因如下：①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。②二氧化碳含量不足或空气中混入量过多，使一些好氧微生物生长繁殖。③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足，可避免饮料中出现糊状物。第32页,共35页，星期六，2024年，5月五、常见问题分析（四）有辣味有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。解决的方法是注意添加足量的糖浆。第33页,共35页，星期六，2024年，5月五、常见问题分析（五）产品味苦二氧化碳压力对于饮料的味道影响很大：二氧化碳过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑橘型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，二氧化碳过高会破坏原有的果香味而变苦。

第34页,共35页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第35页,共35页，星期六，2024年，5月关于碳酸饮料加工工艺一、基础知识1.概念指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。第2页,共35页，星期六，2024年，5月一、基础知识2.原辅用料及主要作用（1）白糖：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。（2）果汁：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。（3）食品添加剂香精、色素、柠檬酸、苯甲酸钠。第3页,共35页，星期六，2024年，5月一、基础知识3.产品类型（1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。第4页,共35页，星期六，2024年，5月一、基础知识（2）按照生产工艺流程可分为两种类型：①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称为现调式。②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式。第5页,共35页，星期六，2024年，5月二、实训内容【实训目的】1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记录。2．写出书面实训报告。第6页,共35页，星期六，2024年，5月二、实训内容【实训要求】4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。第7页,共35页，星期六，2024年，5月二、实训内容【材料设备】天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。第8页,共35页，星期六，2024