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粉碎制曲车间实习总结报告

粉碎制曲车间实习——总结报告

（贾亚伟，技术中心）

1大曲概述

大曲一般采用小麦、大麦等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲胚，

人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。

1.1大曲的功能

（1）糖化发酵剂

大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒

酶系。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒

发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。大曲中与酿

酒有关的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。

（2）生香剂

大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构

成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。

（3）投料作用

大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上，这些淀粉在大曲酒的酿造

中被糖化发酵成酒。清香型酒的大曲用量为原料的20%左右，浓香型酒为20%～

25%，酱香型酒达100%以上，因而计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含

的淀粉列入其中。

1.2大曲的制作特征

（1）生料制曲

原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶

系，如小麦中含有丰富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培

养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，

如生料上的某些菌可产生酸性羧基蛋白酶，分解原料中的蛋白质为氨基酸，从

而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。

（2）自然网罗微生物

大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物

来源于原料、水和周围环境。首先，要求原料含有丰富的碳水化合物（主要是

淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成

分；其次，培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿

酒有益微生物的生长，形成大曲特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。

（3）季节性强

在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是

春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲

的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量多；另一方面，气

温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。

（4）堆积培养

通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、

代谢和生长繁殖。堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易

保温。

（5）培养周期长

从开始制作到成曲进库一般为40~60天，然后还需贮存3个月以上方可投

入使用，整个制作周期长达5个月。

1.3大曲的分类

按照制曲的温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。高温曲的最高品温

为60~65℃，一般地，酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高

温曲。中温曲的最高品温为45~60℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般地，

清香型酒的制曲温度比浓香型低，通常控制在45~48℃，最高不超过50℃。

2大曲制作的工艺

不同香型大曲酒的酿制对大曲质量标准的要求不同，因而制作大曲的生产

工艺有所不同。下面对制作大曲的一般工艺和典型大曲的工艺作简要介绍。

2.1大曲的一般工艺

2.1.1制曲原料和配料

制大曲的原料，主要有小麦、大麦和豌豆，也有使用少量其他豆类和高粱

等。这些原料要求颗粒饱满，无霉烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。

（1）酱香型大曲

酱香型酒特点：制曲温度高，品温最高可达65～68℃；成品曲糖化力较低，

用曲量大；成品曲香气是酱香的主要来源之一。

工艺流程：小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌料（加入曲母、水）→装模→

踩曲→曲胚→堆积培养（稻草和稻壳）→成品曲→出房→贮存。

（2）浓香型大曲

工艺流程：原料（小麦等）→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→

踩曲→凉汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存。

（3）清香型大曲

工艺流程：原料→配合→粉碎→加水搅拌→踩曲（机械制曲）→曲胚→入

房排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮火阶段→起干火阶段→挤后火阶