速冻河蟹肉及蟹黄的营养成分分析 .pdfVIP

水产科学

22卷第6期Vol122,No16

2003年11月FISHERIESSCIENCENov1,2003

速冻河蟹肉及蟹黄的营养成分分析

1,2112

许庆陵,崔铁军,刘靖,陈炜

(11大连水产学院生命科学与技术学院,辽宁大连116023;21大连水产学院农业部

海洋水产增养殖生态学重点开放实验室,辽宁大连116023)

摘要:测定了速冻河蟹肉和蟹黄的粗脂肪、蛋白质、灰份、钙质、脂肪酸、游离氨基酸含量。速冻

蟹肉的蛋白质为16112%,粗脂肪为1113%,Ca2+为1189%;蟹黄蛋白质为24180%,粗脂肪为

15166%,Ca2+为1165%。蟹肉中游离氨基酸的组成齐全,必需氨基酸含量较高,占氨基酸总量的

41119%;速冻蟹肉和蟹黄的不饱和脂肪酸含量丰富,分别占脂肪酸总量的7611%和7317%。

关键词:河蟹;蟹黄;营养成分

中图分类号:TS20114文献标识码:A文章编号:1003-1111(2003)06-0012-03

中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis),又称河蟹,底去除泥沙等杂物,沥干,于不锈钢蒸煮锅中,并

俗称毛蟹、螃蟹、大闸蟹。其肉质细嫩,味道鲜加入与河蟹等重的清水和一定量的食盐,煮沸20

美,营养丰富,素有水产珍品的美誉,畅销国内min;揭去河蟹上壳,剪去螯、小腿和交尾器,取

外。河蟹食性杂、生长快,在我国分布很广。人工出蟹黄单独放置备用;剥离出鳃、内脏和剪下体肉

养殖河蟹始于60年代,发展于70年代,兴盛于边角部分,将带有腹壳的体肉修剪成蝴蝶状。为了

80年代中后期。辽宁省是河蟹养殖大省,人工养河蟹加工的综合利用,可将河蟹煮汁加工为河蟹调

2[1]

殖面积超过667hm,年产量30000t。近年由味汁,将剪下的蟹腿和体肉周边部分加工为蟹酱。

于人工养殖技术的提高,养殖规模的不断扩大,河(2)蟹肉的速冻用多种调味料配成调味汁

蟹产量不断提高。幼蟹在培育过程中,一秋龄后约液,将已修剪好的河蟹肉(带腹壳)放入调味汁液

有30%河蟹体内性腺发育成熟,已不再生长,其中浸泡20~30min,随后将蟹肉捞出,沥干,将

规格一般为50g。为了充分了解河蟹的营养价值,其整齐摆放到塑料盘中,在-25e进行速冻,再

使这一丰富的河蟹资源优势转化为特色产品优势,将盘装入透明聚酯塑料袋中进行真空封口,于-18

笔者进行了速冻河蟹肉及蟹黄的成分测定分析。e以下温度贮藏。

1材料与方法(3)烤蟹黄加工将剥离好的蟹黄压成约黄豆

111实验材料大小的粒状小块,按比例拌入抗氧化剂,平铺到烤

(1)原料鲜活人工养殖河蟹(由盘锦光合水盘中。将烤盘放入烤箱中烤到规定的水分含量时取

产有限公司提供),健康无疾病、性腺成熟,个体