食品质量控制与管理复习题附答案——全-2023修改整理 .pdf

千里之行，始于足下。

《食品质量控制与管理》复习题

一名词解释

食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值

二填空

1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,

可是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、

亚急性或者慢性危害。

3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。

4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，

使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统举行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括普通波动

和特殊波动。

6确定检验数量的想法有：全检和抽样检验。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。

8质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。

9GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品

质管理、卫生管理。

104M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、想法、环境。

11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。

12对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。

13进入干净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气干净级别。

14干净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。

15干净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均

应密封。

16干净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相习惯。无特殊要求时，温度应控制

在18—26℃，相对湿度应控制在45—65％。

17干净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。

18不同干净级别的干净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。

19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。

20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要

求。

21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。

22仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。

23原料取样时，其环境的干净度等级应与生产要求一致。

24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。

25干净区内配料用的称量室和备料室，空气干净度等级应与生产要求一致，有捕尘和防

止交叉污染的措施。

26、食品加工用水最常用的水源是日子饮用水该水源监测应每年1次。

27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合国家饮用水标

准。

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求知若饥，虚心若愚。

28、食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。

29、外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。

30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。

31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。

32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚＿。

33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。

35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。

36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品举行安全性评价。

37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。

38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，普通以＿mg/L＿（单位