《食品安全性与质量控制》第5章SSM与SSM方案的文件编写.pptx

;第五章

SSM与SSM方案的文件编写;本章主要内容;第一节

食品生产组织SSM文件的编写;一、SSM文件简介;《出口食品生产企业卫生要求》中规定（第二条）组织应当建立保证出口食品安全卫生的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件，卫生质量体系应包括要求中的11个要素。

国内食品生产组织这方面文件的编写应参照《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）。;CAC的《食品卫生通则》规定了食品生产组织应遵守的各个方面的要求，因此也有许多食品生产组织按照《食品卫生通则》的内容要求，结合上述两个标准和自身目标及市场的相关要求，编写相关文件。;食品生产组织制定的这类文件通常概括性的描述了本组织是如何遵循和执行SSM的要求，是上述诸多SSM法律法规在本组织内的实际应用，一般可称为“SSM手册”，通常也称为“卫生质量手册”，可视为食品生产组织文件化的SSM，或者本食品生产组织的良好操作规范（GMP）。

这份文件是组织卫生管理的基础文件，是对食品生产组织的安全支持性措施的一个总体描述，同时也是建立HACCP管理体系的基础。;该文件的作用;二、SSM手册或卫生质量

手册的编写;（6）确定手册的结构和形式；;（2）范围和适用领域;c.职责，本要素的主要管理部门和协助部门；;（3）生产、质量管理人员的要求;（8）包装、储存、运输卫生要求;《出口食品生产企业卫生要求》

第六条

出口食品生产企业应当

制定本企业的卫生质量方针、

目标和责任制度，并贯彻执行。

;食品安全方针应阐明对产品安全卫生质量的要求。

可将SSM纳入ISO9001质量管理体系，此时应满足ISO9001标准和有关食品卫生、安全的要求。

方针应使用精炼、准确、有特色的语言，目标应量化。;《出口食品生产企业卫生要求》

第七条

出口食品生产企业应当建立与生产

相适应的、能够保证其产品卫生质量的

组织机构，并规定其职责和权限。

;组织机构及其职责是指组织为达到SSM要求设立的机构，组织应当建立与生产相适应的、能够保证其产品安全卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。

该组织机构及其职责是针对控制组织安全卫生质量而言，不一定是整个组织的组织机构。如下图所示。;厂长;《出口食品生产企业卫生要求》第八条

出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求：

（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；

（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时

做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，

必须调离食品生产岗位；

（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无

关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；

进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、

鞋应当定期消毒；

（四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；

（五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生

质量管理工作。;在《出口食品生产企业卫生要求》中的第八条对生产、质量管理人员在身体健康、卫生要求、培训、资格等方面提出规定。

食品生产组织应根据各自生产产品的特点及其风险程度，对不同的岗位工作人员、质量管理人员规定其培训、资格、健康、卫生要求。;例如：

对从事加工、检验、管理人员要经过健康检查，符合食品生产操作要求后方可上岗。

对患有外伤、上呼吸道等疾病的工作人员应调离直接与食品接触的工作岗位。

进入车间的人都应穿工作服、靴子并戴工作帽等。;《出口食品生产企业卫生要求》第九条

出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：

（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区

内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；

（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；

（三）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，

墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保

持清洁；

（四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关

规定；

（五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、

化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；

（六）生产区与生活区隔离。

;食品生产组织不得建在有碍食品卫生的区域，厂区应保持卫生、路面平整、无积水，废水、废料排放处理符合国家有关规定，生活区生产区隔离等。根据这些要求工厂制定出自己的管理文件。;例如：

产区的废水，经污水处理后排放到市政下水道中，每年由环保部门对废水进行监测。

厂区路面保持平整，无积水，一旦有损坏，立即报维修科，维修科接到报告后两天内修复。;《出口食品生产企业卫生要求》第十条

食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：

（一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车

间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、

无积水并保