《食品安全性与质量控制》第6章HACCP体系及其原理的应用.pptx

;HACCP管理体系原理;二、

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理;第六章

HACCP体系及其原理的应用;本章主要内容;引言;企业

制定HACCP计划

实施

步骤;一、组成HACCP小组

（4.1.2.2条款和4.1.2.3条款）;HACCP小组组长应具有以下基本素质：

食品加工生产的实际工作经验；

具有微生物学及食源性疾病的基本知识；

对GMP、SSOP有良好的理解；

了解与本企业产品有关的生物危害、化学危害和物理危害及其控制措施；

了解食品加工设备基本知识；

高效的表达能力和组织能力。;HACCP小组组长的职责和权限包括：

保证HACCP管理体系的建立、运行和保持符合规定；

向企业最高管理者报告HACCP管理体系运行的有效性和稳定性的状况，以便管理者进行检查，并作为改进HACCP管理体系的基础；

组织HACCP小组的工作。;4.1.2.3HACCP小组

组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、

开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织

在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、

过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知

识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识

时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形

成文件。;HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成多种学科小组来完成该项工作，其中包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面人员。对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效的HACCP计划。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包括所有危害类别或只是部分类别)。;小组成员应具备以下经验和知识：

能够正确进行危害分析；

识别潜在危害；

识别必须控制的危害；

推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；

推荐要开展的相关HACCP计划的研究工作；

确认HACCP计划。;HACCP工作组名单;二、产品描述（4.2.3.1条款）;4.2.3.1.2组织应有可供使用的对各种产品和

（或）产品种类的描述。

该描述应包括与危害评估有关的下列信息：

a)使用的原料；

b)化学、生物和物理特性；

c)贮存和销售条件。;产品描述举例说明

1）品名（通用名称）或一组产品的名称；

2）最终产品的重要特性；

3）如何使用（即食、进一步加工、消费前加热等）；

4）包装类型，包括包装材料和包装条件；

5）货架寿命，包括储存温度和湿度；

6）销售地点（零售、团体消费、进一步加工）；

7）标签说明（指处理和使用说明）；

8）产品成分和外来原料。;USDAFSIS推荐表格

产品说明;产品描述表;UHT灭菌乳产品描述;最终产品的特性

酱腌菜;三、识别预期用途（4.2.3.2条款）;四、制作流程图（4.2.3.3条款）;流程图应包括以下内容：

a)生产过程中所有步骤的次序和相互关系；

b)原料和中间产品投入点；

c)源于组织之外的过程；

d)返工和循环点；

e)中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水

的排放点。

组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。

组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及

人员在组织内的流动情况的布置图。流程图和布置图

应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。;五、流程图的现场确认

（4.2.3.3条款）;六、危害分析与预防控制措施（原理一、4.2.3.4条款）;危害分析：对危害以及导致危害存在

条件的信息进行收集和评估的过程，以确定

出食品安全的显著危害。;4.2.3.4危害分析

对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在

危害，组织应按照其对食品安全的严重性以及发

生的可能性对其进行识别和评估。组织应根据下

列方面对危害进行识别：

a)组织的食品安全方针（见4.1.1）；

b)已接受的顾客要求（见4.1.1）；

c)组织的现状；

d)对原料和产品的描述（见4.2.3.1）；

e)对产品用途的确定（见4.2.3.2）；

f)流程图和布置图（见4.2.3.3）。;显著危害应在评估的基础上得到识别。显著危害应

通过HACCP体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。

考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，

则应通过SSM方案（见4.2.4.1和4.5.2.1）对其进行控制。

应根据工序按如下方面来评估显著危