酒曲制作方法 .pdfVIP

酒曲制作方法

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配

好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2．踩曲：粉料

加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平

整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上

稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，

再在上面放置一层曲块，共放三层。4．长霉：将曲室封闭，温度会逐

渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到

38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品温升至

38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一

次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称

为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3

天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。6．起潮火：晾

霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由

五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗

两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，

进入大火期，曲坯增到七层。7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由

表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保

持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%

的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃

降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．养曲：后火期后，为使曲

坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。10．出房：把曲块

出房，堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是

以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的

制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。2．粉碎：

浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3．配料接种：

以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为

酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。4．制坯：拌

匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，

霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小

时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃

以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。7．出

曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。酒曲分大曲小曲

小曲制造技术除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米

曲。晋人嵇含在南方草木状中记载了南方的草曲，也即米曲，

这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有，从晋代第一

次在文献中出现以来，名称繁多，宋代北山酒经中共有四例。

其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞

取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。传统小曲的生产流程：陈酒药水米

粉辣蓼草末││↓││└——→拌料←—————┘│↓│打实│↓│切

块│↓│滚角│↓└————————→接种↓入缸保温培养↓入匾培养,

换匾,并匾↓装箩,出箩↓晒干图2.2传统小曲生产流程传统的麦曲，完全

采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前，也不例外。但

在北山酒经中则记载了一种人工接种的方式，即:团成饼子，以

旧曲末逐个为衣。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，

陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲

团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲

作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，

质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒

曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所