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请阐述小曲酒工艺流程

要使糖多转化成酒，少生酸及降低损失，是发酵工序的关键。

贯彻应用“三减一缴四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的

操作原则，才有可能获得优质高产的酒。今天就说一下小曲

酒的工艺流程。

1、工艺要求

①粮食与配槽比为1：(3~4)，配槽温度冬季24~25℃，夏

季平室温。

②出箱摊晾要迅速，避免杂菌污染。

③发酵温度要先升后稳，力求达到“定时定温0发酵周期5-7

天，也可适当延长。

2、操作方法

①发酵容器及晾堂要清洁卫生，并撒少许稻壳，将配糟摊开

刮平，晾至规定温度

②将培菌糟平铺在配槽上，要薄厚均匀，犁成行，摊晾一定

时间后，收拢成堆，入发酵容器发酵。

③将适量配槽装入发酵容器作底糟，撒少许稻壳，随即装入

混合糟。边装边踩紧，盖上面糟，适当上热水或不上水，泥

封发酵。

④泥封后定期检查吹口，判断发酵情况，并做好记录。

发酵总速度(出桶前)

3、出箱摊晾、铺配糟

①培菌糟出箱以后，为了争取在短时间内冷至适当温度与配

槽混合入桶，需将培菌糟犁成行，以增大摊晾面积，加速降

温，并使温度均匀一致.

②配槽与粮食的比例。小曲白酒生产中使用配槽是为了调节

温度、酸度及含酒量，供给微生物养分，利用残余淀粉并提

高蒸馏效率。配糟与粮食的比例至关重要，要根据粮食的品

种和季节的变化进行适当调节。以精高粱为例，室温在5~23℃

时，除底面糟外，粮食与配糟的比例为1：3.5：室温在23~27℃

时，为1：(3.5~4.5)：室温在27℃以上时，为1：(4.5~5)

③铺底面槽。发酵桶(池)中铺底面糟的作用：

a.保证正常的糖化和发酵作用，桶底在地面，散热快：桶面

和空气接触散热也快，可使混和槽少受影响。

b.防止酒精成分损失。

c.残余淀粉再次利用，提高出酒率。

d.在正常情况下，底面糟的使用量约等于新投料经发酵蒸馏

后的糟子原量，即等于每日的丢糟量。这样使发酵桶的总用

料数保持一致。根据总的月量，随气温变化，分别确定底面

糖用量，一般底槽约占底面糟总量的三分之二.面糟占三分之

一。一般底糖厚10-15厘米.底面糖的温度一般要比混合帮高

2-3℃.同时，应掌握季节的变化。

4、装桶与发酵管理

(1)装桶温度的高低、升温情况与出酒率密切相关进桶温度

高，糖化发酵作用快，头吹开温猛，二吹不旺，出酒率低。

进桶温度偏低，糖化发酵作用较慢，头吹开温过缓，二吹也

不旺，出酒率也不好。若室温为22~24℃，进桶温度为24℃

左右，可使淀粉利用率在81%以上。

(2)装桶条件的掌握混和糟进桶条件，在正常情况下，应掌

握好温度淀粉含量、水分、酸度及糖分等。

①温度

进桶温度随室温而变，掌握发酵最高温度来确定进桶温度。

根据永川小曲白酒查定，发酵桶最高温度(桶心)以40℃较适

宜。桶内上升温度的经验公式为：

上升温度=发酵槽的含酒量(65%，容量比)×1.92

=65度白酒的质量/熟粮质量+配糟质量×1.92

公式中，1.92是温度系数，经验数据：进桶温度应为40℃

上升温度。

②淀粉含量

发酵槽的淀粉含量随配糖用量与原料比例的不同而各有差

异。如高梁与配槽之比为1：(3.5~-5)，发酵槽的淀粉含量有

11%~14%的变化幅度，因而发酵槽的含酒量亦随之变化。

③糖分

发酵糟的糖分含量随配槽比例与出箱老嫩不同而不同，一般

进桶时糖分含量为1.5%~3.5%

④水分

在淀粉变糖的过程中，水是必要的，没有水就不能变成糖。

进桶前糟的水分含量以63%~64%为宜，若发酵槽中水分含量

在63%以下时发酵产生的黄水少，桶边与桶心温差大，发酵

不正常，影响出酒率。

⑤酸度

酸度的高低影响糖化酶和酒化酶的作用能力与速度。所以发

酵槽中含酸过多或过少都不适宜于糖化与发酵。

5、掌握吹口的变化

①发酵桶吹出的气体除二氧化碳外还有酒、酸等挥发性物质，

从气味可判断发酵情况。

②正常情况是头吹不大，进桶后在26-36小时登吹，带甜香

味，二吹比头吹高，三吹降低，四吹断吹。二吹后微带酒、

酸、刺鼻味。

③装桶温度高，头吹快，二吹低，断吹快：反之，装得冷，

发吹迟，二吹高，断吹慢。冬天要求发酵稍快，夏天要求发

酵稍缓。

④培菌糟和配槽配合适当，吹口气味正常。如配糟温度偏高，

桶温上升快，吹口高，头吹即带刺鼻、配槽味，吹眼出气拥

挤，有“呼呼”声。如配糟温度偏低，头吹带凉甜味，过低

时有严重的刺鼻味，桶温上升缓慢。如培菌糟温度偏高，发

吹、断吹都快，吹气中带出细微的水珠，