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食品安全基础知识(一)
何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任
大家知道,人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道,则在这个过程中,我们从食物中,既获得了我们人体需要的各种营养成分,但同时呢,也因为食物中存在着一些不完全的,或者威胁我们健康的一些危害因素,而导致了各种各样的实验性的一些疾病。
一、中国历史上的食品安全
(一)神农
中国老祖宗里面有一个叫神农的,大家都听过这句话,说:神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之,这是《神农本草经》一句话。那现在呢,我们很多解释就是说,神农是中医的鼻祖,因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上,不是这样的。神农他尝百草,应该是给大家找吃的的,找哪些能吃,哪些不能吃。
则,在这个过程中,他找到很多能吃的,但是呢,他也遇到了一些有毒的,说明有的东西有一定毒性,甚至是有些东西,即便作为食品它还是有毒的,也就是说,这个人因为吃食品得疾病,自古就有。
(二)韩非子
那我们再看,这是韩非子。韩非子在他的著作里面,有一个叫五度的,他说,上古之事,人民少而禽兽众,也就是说,那个代呢,人类弱势,人类数量也少,这个禽兽类的更多一些,所以,人民不胜禽兽虫蛇,我们打不过他们,经常被它们伤害,后来有圣人作,构木为巢,以避群害。也就是说,有圣人出来了,教给大家把木材搭成房子,这样虫害就能够避免,而民悦之,使王天下。那这句话就是说,人民很高兴,喜欢他,让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的,我的历史不是特别好,我印象里有朝事,应该是皇帝他们家的这个谥号,应该不是姓,皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇,所以呢,就是住的有保障了,但是呢,那代,说:腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病。但是有个问题没解决,什么呢?我们都吃生的,这个生的,腥臊恶臭的,老伤人的腑胃,所以民经常生病。
那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决,大家都知道,燧人氏,钻木取火,炮生为熟,也就是把生的炮制成熟的,令人无腑腹疾,那就是说,这些因为饮食导致的胃肠道的疾患,逐渐得到了控制,这是在几千前,我们为饮食的安全做的一些工作,或者一些认识上的一些做法。
(三)“凌人”
实际上在3000以前,我们中国的一个王朝叫西周,那个时候,有一个职位叫凌人,他干什么呢?他给皇家掌管冰窖,这至少说明那个时候,已经认识到低温,就冷的保存食物,能够延长食物的保存期限,减少食品的腐败变质,其实到现在,我们中国有好多咱们周围一些人,他姓凌,这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的,后来我碰到这个咱们国家的一个科技部,他也管饮食的这么一个处长姓凌,我跟他聊,他说我们家就是因为祖上当凌人,这个姓这么下来的。则,在同一个时代,我们还掌握了一些技术,那通过控制一定的条件,能够定向的发酵,酿出什么来呢?酿造出酒,酿造出醋,还有酱等等这些发酵的食品,则后来又出现了酱油,酱油其实是做酱的过程中,则酱呢,我们知道它是固体,或者半固体,因为它容易往下沉,浮在上面的这个液体其实就是酱油。
(四)孔子
那大家可能都比较熟悉,最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子,有时候我们去国外给人家聊,说:你知道我们中国的谁?他说,你们中国不知道,我们知道你,因为问他认识你,然后还知道孔子,所以,孔子不管在中国,在国外也是很有名的。他呢,曾经也论过这个饮食,大家都听说过他的这句话,食不厌精,脍不厌细,那他在这个《论语乡党》那个篇里,他提出来了几种情况是不能吃的,叫不食。
那第一种呢,叫鱼馁而肉败不食,那就是说鱼烂了,或者肉腐败了,那是不能吃的。那这个我们知道,它也符合现在我们说的,因为腐败变质的食物是有毒性的,则还有色恶不事,也就是颜色上你厌恶的,你也不能吃,说明这个颜色坏是因为食品发生了改变,让它颜色跟原来不一样,不好了,这是第二。第三呢?他讲失饪不食,也就是说,如果烹饪不位,也不能吃,他也符合我们现在的观念,也包括我们上一篇看到的那个,说,刨生为熟,也就是说,只有做的熟了,那同时呢,虽然那个代并不知道说做熟了,是不是杀死了里面的微生物,或者破坏了里面的毒素,但是至少他知道,吃生的是有问题,必须要烹饪的到位,熟了才能吃,而失饪是不能吃的,这是他的第三个。第四个呢?他说不时不食,也就是说,如果节令不对也不能吃,那是因为那个代,没有现在这么多的这个技术,其实不光那个代,一直到20世纪后期,最后几,我们才出现了这些不同季节也能吃到其他季节的食物,在过去没有。
我记得我刚刚大学毕业的时候,我分到食品,有一天有人敲我的门,那个人不我并不认识,但是,他说,听说你是食品的,说:我夫人怀孕了,但是特别想吃老玉米,我不给她弄回去,她就不让我进家门。我说,这个季节真没有,因为那个时候接近元旦了,那是1988,我刚刚毕业的时候,就是那个时候都没有这些东西。所以,也就是说,如果存到元旦了我能给她拿
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