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芳香化合物详细资料大全

芳香化合物，又称为芳香族化合物。在有机化学发展的初期，化

学家把化合物分为脂肪族及芳香族两大类，前者是指开链化合物，后

者是指一类从植物胶里取得的具有芳香气味的物质。随着研究的深入，

芳香化合物这一名称的含义又有了新的发展，如今人们将具有特殊稳

定性的不饱和环状化合物称为芳香化合物。

基本介绍

•中文名：芳香化合物

•外文名：AromaticCompounds

•类属：芳香族

•简介：植物胶中取得的具有芳香气味

•制备方法：酶过程和生物学过程

简介及发展概述,来源,芳香化合物的特点,分类,

简介及发展概述

芳香化合物一般指香料、香精。香料、香精工业起源于欧洲，法

国的巴黎和格拉斯生产的香料，荷兰的食用香精.英国生产的调味香精

声誉都很高。二战以后.美国和日本联合经营香精香料，以惊人的速度

追赶欧洲。迄今为止，欧洲、美国、日本已构成世界上最先进的香料

香精工业中心，并且以香精为龙头产品带动天然香料和合成香料的发

展。我国食用香精香料行业呈现外资企业和民营企业两强争霸的剧烈

竞争态势。具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合物。常见的

有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、醚类等，在这些化合物中，有

脂肪族化合物、脂环族化合物、芳香族化合物，也有杂环化合物。特

别是对杂环化合物的研究套用是近年发展起来的新领域。杂环化合物

以极微量存在于香味混合物中，常见的有吡嗪类、呋喃类.吡咯类、噻

唑类、吡啶类和唑类。在稠环体系中，环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最

常见的。有些杂环化合物具有极高的香气强度和极低的香气阈值，最

低可达0.002g/kg。因此.作为特效香味化合物，是食品风味添加物的

理想配科成分。在1975年前FEMA评审的约1040种单体香料中

(FEMA2001?3444中的去掉天然原料的品种)，含硫含氮的杂环香料为

170种，约为16%。但在1975年以后公布的615种单体香料中

(FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品种)杂环香料达到200余种，

约占32%。此外还有品种数量很大.香气和风味各异的反应香料也广泛

套用于食品香精中。在研究这些芳香化合物时发现：它们往往都含有

CH（n6）的结构单元，后来人们称之为“苯环”。于是人们将苯

6n

（CH）及含有苯环结构的化合物称之为芳香化合物。但是随着研究

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的深入，芳香化合物又有新的定义：具有特殊稳定性的不饱和环状化

合物。苯是最简单的芳香化合物。

来源

从香精研制技术的进步无不包含了对香味特征化合物发现并对其

认识的加深。至于这些特征香味化合物，无论是脂肪族的还是杂环类

的，其来源无非就是这两条路线：一是.如酒精饮料、乳制品的香味.葱

香等。每一具体食品所涉及的过程都是复杂和各异的。二是非酶过程.

比如在蒸、烤的热处理过程中，肉、咖啡和坚果类的香味形成，非酶

过程起了重要作用。也有两条路线都起作用的情况，比如面包香气的

形成过程-因此，食品特征香气来源于食品内在的前体，随制作技术的

变化而形成的不同香味化合物。就生的食物而言.其所含的前体只是在

加工过程中才被发现。香味产生于这些前体的复杂的生物化学变化中。

这些前体部分或完全分解，形成活性中间体，进而形成香味物质。

芳香化合物的特点

从结构上看，芳香化合物一般具有平面或接近平面的环状结构，

键长一般是平均化的，并有较高的C/H比值；从性质上看，芳香化合

物的芳环一般都难以氧化、加成，而易于发生亲电取代反应，它们还

具有一些特殊的光谱特征，如芳环外氢的化学位移处于核磁共振的低

场，而环内氢处于高场。上述这些特点，就是人们经常说的芳香性。

具有芳香性的碳氢化合物称为芳香烃。

分类

芳香性化合物大致可分为：简单的芳香化合物、多环芳香化合物

和杂环化合物。杂环化合物之中组成环的原子不仅包括碳，还包括氮、

氧或硫等原子，例如五元的吡咯、呋喃和噻吩、六元的吡啶、多环的

吲哚、喹啉等。多环芳香化合物中有一类多环芳香烃，其分子由超过

一个不包含杂环或取代基的芳香环融合在一起并同时分享两个碳原子

所组成，当中有一些是致癌物质。例子有萘、蒽、菲。简单的芳香化

合物：芳香烃有大量的有机化合物的结构当中都包含简单的芳香环，

例如DNA