清香型大曲酒生产-生产工艺 .pdfVIP

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授课顺序学时日期年月日班级

课

大曲酒工艺一

题

g1、了解大曲酒

的2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒

要

求

重1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺

点

难

点

教1、复习

学2、讲新课

过3、小结

程

教

具

挂

图

课注意与生产实际相联系

后

分

析

白酒生产技术教案

W.V

清香型大曲酒生产工艺

—、概述：

（-）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。

（二）生产工艺特点：（章克昌）

1、采用固态配醋发酵：

酒醋：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醋子

（1）含水55-65%游离水基本被包含在酒酹颗粒之中，呈固体状态。

（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醋颗粒中间，进行各种生化作用。

（3）形成多种界面，利于生香。

（4）配酷•（加少量的梁，回多酩•，扔少糟）起到调节淀粉浓度和酸度作用,并利于生香。

2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

（1）糖化酶50-65°C,酵母发酵温度28-32°C.

（2）利于产香。（避免副产物过多形成。）

（3）减少挥发损失。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）

4、固态甑桶蒸儒（相当于填料塔）5-6%—65—75%蒸儒出，香味多，重新组合，口感更好。

（三）生产类型：

1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醋直接发酵。

2、续渣法：粮酷•与酒醋或醋（糟）混合后入池发酵。

渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。

清香型白酒叫修，茅香型叫沙。

乂可细分为：

1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒酩•单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

2、清蒸续渣：混合入窖。

3、混蒸续渣：酒醋+原料混合蒸馅，乂叫混蒸混烧。

蒸：原料的蒸烧煮称

烧：酒醋的蒸馋

清香型白酒工艺

一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）

1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。

2、典型代表：山西杏花村汾酒

3、工艺分类：

（1）清蒸清渣法（典型工艺，乂称清蒸二次清工艺）

（2）清蒸续渣法

4、共同特点：

（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲

（2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清洁卫生。

W.V

（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖二、清蒸清渣

工艺（山西汾酒工艺）（工艺）

特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清

（-）工艺流程：

温水各类大曲配合粉碎

II

原料一粉碎一高温润程一蒸料一加量水一散冷一加大曲粉一拌匀一入

辅料辅料

II

缸发酵一蒸酒一出甑加量水一扬凉一加曲一入缸发酵一蒸酒一二渣酒

II

头渣酒酒糟

（二）粉碎（辍式粉碎机）

目的：使原辅料表面积增大，易糊化，

要求：