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[必威体育精装版]酒曲的制作方法
酒曲的制作方法
酒曲的制作方法
录入时间来源大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲
:2008-8-2516:15:10:
和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例
作一简单介绍。
一、汾酒曲
制作方法
原料粉碎把大麦、豌豆按比例配好，混匀粉碎，要求通过
1（:60%40%20
孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为，要求
2（:36%~38%
踩的平整，饱满。
入房排列曲室温度预先调节在，地面铺上稻皮，把曲坯运入房
3（:15?~20?
中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共
放三层。长霉将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑
4（:
点，经36~37小时，品温升到38?~39?，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉:曲坯品温升至38?~39?，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把
曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成
形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3
天，每天翻曲
一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
起潮火晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至，进行翻曲，
6（:36?~38?
曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两
封两启，
品温两起两落，经4~5天曲坯38?逐渐升到45?~46?，进入大火期，曲坯增到七
大火高温期这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散
7（（）:
失，可开启门窗调节品温，保持44%~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火
期结束，有50%~70%的曲坯已成熟。
后火期曲坯逐渐干燥，品温下降，由降到或更低，后火
8（:44?~46?32?~33?
期3~5天。
养曲后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在进行养曲。
9（:28?~30?
出房把曲块出房，堆成间距厘米的曲堆。
10（:10
二、药小曲（又名酒药或酒曲丸）
它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法
浸米把大米加水浸泡小时备用。
1（:3~6
粉碎浸泡后的大米粉碎成米粉，并用目的细筛进行过筛。配料接
2（:1803（
种
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