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大曲酒酒曲制作方法

1.简介

大曲酒是中国传统的一种酿造酒，以高粱和小麦为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制

成。其中，大曲是制作大曲酒的关键步骤之一。本文将详细介绍大曲酒的制作方法。

2.原料准备

制作大曲酒的原料主要包括高粱、小麦和水。选择优质的高粱和小麦是确保大曲质

量的重要因素。水的质量也需要保证，最好选择纯净水或者井水。

3.大曲制作步骤

3.1温润高粱

将选好的高粱放入温水中浸泡12小时左右，使高粱吸湿变软。然后将高粱取出沥

干备用。

3.2蒸煮高粱

将浸泡过的高粱放入锅中蒸煮，时间约为2小时。蒸煮后的高粱应该软硬适中，可

以用手轻松捏碎。

3.3曝晾高粱

将蒸煮后的高粱晾晒在通风良好的地方，让其表面干燥。晾晒时间一般为3-5天，

直到高粱表面没有水分。

3.4混合小麦

将选好的小麦与曝晾后的高粱按照一定比例混合，常见比例为高粱：小麦=3：1。

混合后的小麦和高粱需要进行均匀搅拌。

3.5加入大曲菌种

将混合好的小麦和高粱放入大曲菌种中进行发酵。大曲菌种是由上一批制作的大曲

中提取出来的，具有良好的发酵能力。将混合物覆盖好，放置在通风干燥处进行发

酵。

3.6发酵

发酵过程中需要注意温度和湿度的控制。一般情况下，温度保持在30-35摄氏度，

湿度保持在60-70%左右。发酵时间一般为7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以

促进均匀发酵。

3.7烘干

发酵完成后，将大曲取出晾干，直到其表面没有水分。烘干的时间一般为2-3天。

3.8研磨

将晾干的大曲用石磨或者机械研磨成粉末状。研磨后的大曲即可作为酿造大曲酒的

原料。

4.大曲酒制作步骤

4.1酿造原液

将制作好的大曲和一定比例的水混合，形成稀浆状的酿造原液。混合比例一般为大

曲：水=1：3。将酿造原液放置在发酵罐中进行发酵。

4.2发酵

发酵过程中需要控制温度和湿度，以及发酵时间。温度一般保持在30-35摄氏度，

湿度保持在60-70%左右。发酵时间一般为7-10天。

4.3蒸馏

发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。蒸馏分为初次蒸馏和二次蒸馏两个步骤。初次蒸

馏产生的液体称为“头”，二次蒸馏产生的液体称为“尾”。头和尾不适合饮用，

只有中间部分的液体才是优质的大曲酒。

4.4储存和陈化

将蒸馏得到的大曲酒储存在木桶或陶罐中进行陈化。陈化时间一般为3-5年，期间

需要定期检查和调整酒的味道。

5.结语

制作大曲酒是一个复杂而精细的过程，需要掌握一定的技术和经验。本文详细介绍

了大曲制作的每个步骤，希望能对对制作大曲酒感兴趣的读者有所帮助。通过不断

尝试和改进，可以制作出口感浓郁、香气独特的优质大曲酒。