DB14∕T 1216-2016 阳城泡麦面枣糕制作规范.docx

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DB14

山西省地方标准

DB14/T1216—2016

阳城泡麦面枣糕制作规范

2016-08-05发布2016-10-05实施

山西省质量技术监督局

发布

I

DB14/T1216—2016

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

5制作工艺 1

6成品 3

7卫生要求 3

8贮存 3

II

DB14/T1216—2016

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出。

本标准由山西省旅游局归口。

本标准起草单位：阳城县工商和质量监督管理局、阳城县旅游局。

本标准主要起草人：杨军化、刘社林、李富强、延何柱、王晋芳、卫丽芳、王雅、元娜。

III

DB14/T1216—2016

引言

阳城泡麦面枣糕，盛产于阳城县润城镇，俗称“润城枣糕”，又称“小城枣糕”，是一种地方特色食品。润城镇历史悠久，位于阳城县城东7公里处，古称“少城”、“小城”，是中国历史文化名镇，自古以来富商巨贾辈出，饮食文化灿烂多彩，独成一体。在当地一直有家家户户蒸枣糕的习俗，每逢春节，枣糕的麦香味香飘四溢，还流传着一首《捏枣糕》的诗：“年头岁尾捏枣糕，春到农家兴致豪，小舅看锅烟黑脸，姐夫熟剂汗浸袍，那厢弟妹抓红枣，这里姑娘捏寿桃，但愿人生开口笑，一年更比一年高”，逼真地描绘了润城人每年岁尾捏做枣糕的场面，也承载着润城人对幸福美满生活的追求和向往。

“润城枣糕”以其不含任何食品添加剂，制作工艺讲究、无碱自发、无糖自甜、形态美观，具有纯天然麦芽糖香甜口感而深受人们喜爱，已成为当地日常饮食和走亲访友的佳品。阳城泡麦面枣糕制作标准的制定，统一了制作过程和品质要求，不仅有利于地方特色美食的保护，对传承我省面食文化具有积极的促进作用。

1

DB14/T1216—2016

阳城泡麦面枣糕制作规范

1范围

本标准规定了阳城泡麦面枣糕的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品、卫生要求和贮存。本标准适用于阳城泡麦面枣糕的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣

GB14881食品生产通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

泡麦面枣糕

用当地上年的小麦发芽加工成的麦芽面粉，辅以优质红枣，经特殊工艺加工制作成的枣花馍，又称枣糕。

4原料要求

4.1红枣应符合GB/T5835的要求。

4.2选用当地上年小麦，应符合GB1351的要求。4.3水应符合GB5749的要求。

4.4酵母应使用当地传统工艺制作的麸酵。

5制作工艺

5.1洗麦

将选好的小麦淘洗干净。

5.2泡麦

将淘洗干净的小麦放置在陶瓷缸内浸泡24h。

2

DB14/T1216—2016

5.3催芽

将泡好的麦子沥干，装在白棉布袋里，放置在室温为36-40℃的房间里催芽，麦芽控制在1-2mm。5.4晾晒

将出芽的小麦晾晒干存放。

5.5水分调节

磨面前48h给芽麦适量喷水，着水量为0.2-0.5%。

5.6磨面

将水分调节好的出芽麦磨成面粉，出粉率控制在65-70%。

5.7泡酵

将50g麸酵掰碎放入35-38℃的500g温水中泡发12h，室温控制在30-35℃。

5.8续酵

在已泡发的酵浆内，按照1:1比例添加35-38℃的温水和麦芽面，搅拌至糊状，室温控制在30-35℃。

5.9发酵

将续好的酵浆，放置在室温为30-35℃房间内，让其发酵呈蓬松状，有酸香味即可。5.10和大面

将发好的酵浆舀到容器内，按1:1.2的比例加入麦芽面，揉和至光滑劲道。5.11派剂

将揉好的大面均匀切块，每块约200g。5.12揉小剂

将小块面反复揉至光滑，搓成圆柱状。5.13成型

将揉好的小剂压平成长20cm、宽5cm、厚2cm的扁条状面块，再用直径1cm的小圆擀杖在面中间压槽，然后用专用工具在面块两侧均匀对称地压花，将压花后的面块翻转平置，选红枣两颗，左右对称的放在一端，卷起捏制成型。

5.14醒发

将成型的枣