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制曲生产作业指导书1
制曲生产作业指导书
控制性质:__________
本件编号:__________
持件人:___________
2008年9月1日发布2008年9月15日实施
贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司制
Q/HTJY-2008
前言
1、本作业指导书根据《生产过程控制程序》（Ｈ
T/GC7.6—16）和原《制曲生产操作作业指导书》
（QJ/HT03.01—94）、《配料工序控制文件》（MJK—06）、《内
发酵工序控制文件》（MJK—07），结合生产实际制定。
2、本文件由生产管理部等起草。
3、本文件经：审核。
4、本文件经季克良批准使用。
5、本文件归生产管理部管理。
6、本文件实施后取代原《制曲生产操作作业指导书》
（QJ/HT03-94）、
《配料工序控制文件》（MJK-06）和《仓内发酵工序控制文
件》（MJK-07）。
7、本文件的批准、发放、回收和销毁由总工程师负责，
任何单位和个人不得私自复印或转借他人。
8、本文件的使用过程中出现遗失或毁坏的要及时上报
生产管理部，否则将严肃处理。
9、本文件持有人离开本职工作后，须将本文件交回生
产管理部，否则停发工资或不办理调离手续。
Q/HTJY-2008
目录
1、目的和适用范围····························4
3
2、制曲生产工艺流程··························4
3、原辅料标准及要求··························5
4、出仓曲块、生产用曲标准及要求··············6
5、小麦磨碎工序······························7
6、拌曲配料工序······························8
7、踩制成型工序······························9
8、进仓堆积工序···························10-11
9、仓内发酵工序···························12-13
10、拆曲工序·································14
11、曲块贮存工序·····························15
12、磨曲工序·································16
附一：制曲生产过程参数对照表·················17
附二：制曲生产、生产现场环境管理制度·········18
Q/HTJY-2008
1、目的和适用范围：
1.1为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列，确保大曲质量，持制定本标准。
1.2本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。
4
4出仓曲块、生产用曲标准及要求
4.1出仓曲块
黄曲率:≥80%
白曲率:≤10%
黑曲率:≤10%
黄曲:金黄色或棕黄色、曲香
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