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海藻糖在水产品加工中的应用

阮燕春;张云光;韦珂

【摘要】海藻糖是一种非还原性二糖,在鱼片、鱼糜等水产品加工中具有优良的抗

冻保鲜作用,对冷冻水产蛋白质的Ca2+-ATP酶活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基

含量、凝胶强度的下降均有良好的抑制作用,海藻糖还具有优良的矫味作用,可抑制

鱼贝类水产品中三甲胺等腥味物质的产生,抑制水产品丰富的不饱和脂肪酸氧化酸

败.海藻糖在水产品冻藏、干制品、即食休闲食品加工中具有广阔的应用前景.

【期刊名称】《广西农学报》

【年(卷),期】2015(030)003

【总页数】4页(P43-46)

【关键词】海藻糖;冷冻;变性;矫味

【作者】阮燕春;张云光;韦珂

【作者单位】广西畜牧总站,南宁530021;南宁市晶焕生物科技有限公司,广西

530003;广西大学农学院,南宁530004

【正文语种】中文

【中图分类】S986.1

海藻糖是一种功能性糖类，其化学结构是由两个葡萄糖分子以α，α-1，1糖苷键

构成的非还原性二糖。海藻糖具有很多优良特性，如低甜度、低吸湿性、保水性、

耐热性和耐酸性、抗龋齿性、可消化性，防止淀粉老化等，这些特性使海藻糖已大

量应用在点心类、米面制品、饮料等大宗食品加工中［1］。然而人们对海藻糖的

兴趣始终离不开它作为应激代谢物对生物体特殊的抗逆保护作用，即保护生物细胞

和生物活性物质在高温、干燥脱水、冷冻、高渗透压、辐射等不良环境条件下活性

免遭破坏的功能。海藻糖的抗逆保护作用是通过防止蛋白质变性、抑制美拉德反应、

抑制脂类物质氧化变质、抑制丙烯酰胺等有害物质的产生、保持组织结构的稳定等

功能来实现的。近年来海藻糖的这些功能在水产品的加工中得到了较好的开发应用。

1海藻糖抑制水产品蛋白质冷冻变性作用

水产品蛋白质含量高，易于被微生物污染，冷冻是水产品长期保存和运输时防止微

生物腐败变质的常用手段，但冷冻却会使水产品发生冷冻变性，即蛋白质分子由于

氢键、疏水键、二硫键、盐键的形成而聚集变性，以及由于冰晶的产生引起细胞和

细胞器破裂以及肌纤维断裂等［2］。冷冻变性造成了水产品质量的降低，使水产

品蛋白质的功能如持水能力、盐溶性、凝胶形成能力等下降，使水产品的肉质和口

感受损。肌原蛋白的Ca2+-ATP酶活性、盐溶性蛋白含量、巯基含量、水分、凝

胶强度等理化指标被广泛用来作为鱼肉或鱼糜蛋白质变性的指标。人们利用这些指

标研究了多种物质的抗冷冻变性能力，发现海藻糖是效果显著的水产品抗冻剂。

1.1海藻糖抑制肌原纤维冷冻变性

Wu等［3］对鲈鱼肌原纤维冷冻保藏进行了研究，发现不加抗冻剂处理的鲈鱼肌

原纤维，在-18℃冻藏30d后，其Ca2+-ATP酶活性已下降了一半，冻藏90d后

Ca2+-ATP酶活性仅为鲜鱼的1.3%；而鲈鱼肌原纤维经10%海藻糖在5℃腌制

15min之后-18℃冻藏90d，其Ca2+-ATP酶活性仍保留93.2%，即使仅用5%

的海藻糖腌制，Ca2+-ATP酶活性也仍保留81.45%；鲈鱼肌原纤维经10%海藻

糖和5%海藻糖处理，冻藏90d后肌原纤维溶解性可分别保留81.2%和67.3%，

而此时不加抗冻剂处理的溶解性已几乎为0；不加抗冻剂处理的鲈鱼肌原纤维巯基

含量，在冻藏45d时已从1.2ηmol/g降至0.04ηmol/g，90d后已降为0，经10%

海藻糖和5%海藻糖处理的肌原纤维巯基含量，在冻藏至90d时分别为

0.71ηmol/g和0.59ηmol/g。海藻糖对鲈鱼肌原纤维抗冻保鲜效果十分显著。

1.2海藻糖抑制鱼片冷冻变性

罗非鱼是我国淡水鱼类中产量增长迅速的养殖品种，由于罗非鱼被认为是鳕鱼等传

统深海白肉鱼的理想替代产品，在国际市场尤其是欧美市场上收到广泛欢迎，我国

冷冻罗非鱼片的加工出口增长很快，出口量已占世界第1位。冷冻罗非鱼片生产

中，传统上加入多聚磷酸盐溶液进行浸泡，以增加鱼片的持水性和改善口感。但多

聚磷酸盐对防止鱼片的冷冻变性作用甚微。蒙健宗等［4］的研究表明，海藻糖可

有效地防止冷冻罗非鱼片的蛋白质变性，对提高冷冻鱼片产品的内在质量作用显著。

罗非鱼片经去皮、磨皮、整形去骨刺、灯检、分级后，用海藻糖溶液浸渍，沥干后

-18℃冻藏8周。结果经过5%海藻糖浸渍处理的冷冻罗非鱼片，其盐溶性蛋白含

量比