纯大米粉制曲 .pdfVIP

纯种米粉小曲直播

纯种大米粉小曲；接种上一年优质母曲，米粉经过炒制，消除杂菌影响，属于复制母曲品质

纯种米粉小曲；接种上一年优质母曲，米粉经过炒制，消除杂菌影响，属于复制母曲品质

用优质小曲，作为种曲，接种生产就是【曲母】、【种曲】

20度以上室温就可以制作，纯种小曲，3天成型，1周出曲

大米粉碎后

生米粉206g，上锅炒制～米粉炒制过程需要小火缓慢加温，其一在于防止烧糊米粉，其二

在于消除米中的杂菌，炒制米粉，火候掌握得当，不能有焦黄色，待略有干米焦香后立刻停

火降温

米粉炒制过程中，其余器具消毒进行时

制曲利器，洗菜笼子～

从左至右；（炒）米粉、水、曲母

（炒）米粉184g，准备一会制曲用水，用水量在50%上下（生米量）；冬季北方比较干，故

而调整至55%，113g水，用水量也与粮粉粉碎程度有关，粉碎颗粒较粗，使用量可以加大，

反之则减少使用量，用水量是制曲的关键，过多酒曲容易【老】，过少菌种不容易充分繁殖

加水后“发”起的米粉干粉加水后会膨胀

米粉团成小球，在陈年曲母中均匀打滚；而后培曲

战斗后残渣

团好后最好放在什么容器里？放在洗菜笼子里发酵，对于氧气吧，应该是有氧发酵

现在的温度还可以做吗？不是高温制曲吗？小曲不能高温制曲

母曲是哪里来的？曲母是上一年留的种曲

炒米粉和曲粉的比例是多少？没有比例，比例就是足够裹粉就行

做小曲一般室温多少比较适宜呢？20度以上

要给它翻身吗？需要

火候就是温度吧？可以这么说，温度、老嫩、状态的统称吧，叫火候

做好后用纱布覆盖，发几天？中间要不要揭开纱布降温透气？

需要的，季节不同，温度一样要控制好，冬季不要超过30度，夏季不要超过37度

主要是头2、3天把握好制曲火候后期就是干燥过程

老嫩什么样？好辨别吗？

过老就会长孢子、水分过大、容易生酸什么的～过嫩就是菌种不太活跃被

过老是不是温度高了？水分也有关系，通过开盖，掀开盖布什么的调节

我们没有母曲？觉得不错的小曲，可以用这个方法把它【复制保留】下去，至少省得买了