高考生物二轮复习第1部分专题7发酵工程学案 .pdf

专题7发酵工程

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考点1传统发酵技术及应用

1．传统发酵食品的技术

食品菌种呼吸类型原理温度

果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18～25℃

果醋醋酸菌有氧呼吸糖(酒精)→醋酸30～35℃

腐乳毛霉等有氧呼吸蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪15～18℃

2.比较果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作

项

果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作

目

①酵母菌在无氧条件下

原将葡萄糖氧化成乙醇；②毛霉将蛋白质、脂肪分解成小

乳酸菌将糖转化为乳酸

理醋酸菌在有氧条件下将分子有机物

乙醇氧化为醋酸

实

验让豆腐上长出毛霉→加盐腌制

流→加卤汤装瓶→密封腌制

程

注

①材料选择与处理；①材料用量；②防止杂菌污染；

意①泡菜坛的选择；

②防止发酵液污染，控制③控制温度及酒精含量

事②腌制条件(无氧)

好发酵条件

项

(1)通过发酵条件控制杂菌

①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。

②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。

(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。

(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。

(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。

传统发酵技术及应用

1．(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。

《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，

舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷

透。下列说法错误的是()

A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO释放形成的

2

C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

C[由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A

正确；“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO释放形成

2

的，B正确；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘

米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误；由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷

透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。]

2．(2020·北京海淀高三一模)在利用葡萄进行酿酒的过程中，统计发酵罐中细菌及酵母

菌的数量，结果如图所示。据此分析，不正确的是()

A．酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气

B．酒精是导致细菌数量降低的原因之一

C．整个发酵过程中发酵罐要始终密