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酿酒工艺学复习题

思考题一

1、名词解释：

原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数

熟啤酒：pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

鲜啤酒：freshbeer不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定

生物稳定性的啤酒。

冰啤酒：icebeer经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符

合相应类型啤酒的规定。

干啤酒：drybeer真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符

合相应类型啤酒的规定。

热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。由30—80/um颗粒组成

冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最

佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。

发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。

V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%

2、大麦芽所含的酶类有哪些？

淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；

主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；

蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）

磷酸酯酶

3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？

酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。

酒花的作用

（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味

（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝

（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性

（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性

4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？

啤酒的PH4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。

5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。(课堂笔记)

复式一次煮出糖化法适于酿制PilsenerBeer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重

而不长，口味醇爽的特点。

6、啤酒后酵的目的是什么？

1）完成残糖的最后发酵,增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳

2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液

3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟

4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量

7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（P146）

8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？

[1]选择易溶解、蛋白质含量适中(9.5%--11.0%)的大麦制麦芽；

[2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。

[3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g浸出物。

[4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解；

[5]过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟。

[6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分；

[7]用强壮酵母发酵；

[8]啤酒在低温下（0---5℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀；

[9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶；

[10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。

9、灌装时减少氧的主要措施是什么？

[1]尽可能缩短清酒罐至灌装车间的距离

[2]灌装机应采用预抽真空，二氧化碳背压灌装机

[3]减少瓶颈空气：合理的空隙率、保证一定的灌装压力、引沫法。

10、啤酒泡沫特性指什么？

啤酒的泡沫品质：起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫外观

思考题二

1、名词解释：

白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵糖类物质）经蒸煮、

糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒

蒸馏酒：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，

再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%（V/V）的酒精性饮料。

混蒸混渣：续渣发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚

清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，

清蒸蒸馏）。