酒酿 制作 _原创精品文档.pdfVIP

甜酒酿制作

主料：糯米配料：甜酒曲

泡水：先用水将糯米泡4-6小时

蒸熟：蒸屉上垫一层蒸笼布，糯米滤干放在布上蒸熟。大概需要半小时。可以尝一下糯

米的口感，跟熟饭一样的软度就可以了。如果太硬可洒点水拌匀再蒸一会。蒸好后，用筷子

搅散，晾凉至30℃左右

拌酒曲：拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。米粒太热或太凉，都会影响酒曲发酵。

将酒曲均匀地撒在糯米上（留下一点酒曲最后用），边撒边用勺翻动糯米，使酒曲和糯米尽

量混均匀。（酒曲可以用一点点凉开水冲散）

装瓶：把米装到干净的容器中。做酒酿的一切器物都不能沾生水和油，否则会发霉长毛。

用勺在米的中间掏出一小窝，把四周轻轻压实，抹平表面，将前面剩下的酒曲撒一层在上面，

并撒一点在小窝里，倒入一点凉开水（水在向糯米渗透的过程中，可以均匀溶解拌在糯米中

的酒曲，有利于更好发酵，水不宜多）（想要吃多汁儿的酒酿，可以多加点凉开水。若米饭

太硬，可以多加点凉开水，米饭太软，少加点。一般500g的糯米，加200ml的凉开水。）

发酵：铺下保鲜膜，再盖上盖子，放在30℃左右的环境中发酵，如果室温不够，可以用

厚毛毯将容器包上保温。装瓶一天后如果还没有动静，也没有酒香味，则可能是温度不足，

可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，促使发酵。我是在吃完饭之后，把电饭锅内胆拿

出来（里面用手摸上去还有一点点温），将瓶子放进去一会。

过程：大概需要一、两天时间（主要与温度有关）。中间可以检查看看有无动静，如果

有咕噜咕噜响就是好现象。完成发酵的糯米颗粒是软的，有汁液，香甜。发酵时间越长，酒

味越浓，看个人喜好了。发酵好的酒酿装瓶放在冰箱里，越放酒香越浓。

PS：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、

米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温

度不足而不能继续发酵。

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4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，

糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后

糯米是空的，也不成块，一煮就散。

5.酒酿的制作过程很干净，若酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就

是材料不干净，建议不要吃了。

二天后发酵了，再加些凉白开拌匀(为了有更多的汁)，用勺子按实，中间挖小眼，再静置一

边。（这一步我以前是省略的，但为了能吃到多汁儿的酒酿，这一步骤还是必需滴~~~）

懒人做法

1、用饭锅煮糯米，下的水比平时少一点。要把饭烧熟但是饭粒比较硬。把糯米饭放入筲箕，在水龙头下

冲，洗去饭粒上粘粘的东西。

2、太麻烦，我做酒酿不泡，而是直接把米放到电饭煲烧好，冷后加酒曲、或原做酒酿搅拌一

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