厨房卫生规章制度.pdfVIP

厨房卫生规章制度

厨房卫生规章制度1

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净，无血、毛、

污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行

操作，清洁的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡

蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生再

打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束将地面、水池、加

工台、工具、容器清扫洗刷洁净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品

生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的

工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用洗刷。配菜时，

不用腐败变质和过期的原材料。每切配完一种食品，即刮去砧板上

的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布

洁净。待用食品洗净放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放，

不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成

品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无

积水。厨房抽屉内乾净无灰、无螳螂、无鼠迹。废弃物适时倒入带

盖桶内，当日清除。每班工作结束，擦洗水斗，倒掉池中网篮内

的残‘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、

灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包

裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用保持乾净冷（藏室、

切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧供应。

第1页共18页

每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗

刷洁净。

烹调卫生制度

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。

食品冷藏卫生制度

一、食品应分类保管，半成品与原材料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定感化霜，保持霜薄气足，使

其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入

库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱

或冷库。

食品挑洗加工卫生制度

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、

无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、

不加工。

第2页共18页

六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。