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火腿的级别及质量鉴别

火腿已是城乡人们家庭的菜肴之二一,是馈赠朋友的传统礼品．目前市场上出售的火腿有三种类

型:南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名．

不管何种火腿,其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、

腿爪细、腿心丰满,加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序．火腿的

品质要求是:

最佳上品:每只腿重约２.５kg至４kg,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式

样美观、整洁．

一级腿:腿样整洁、油头小．

二级腿:腿爪粗,皮稍厚,味稍咸,式样整齐．

三级腿:腿爪粗,加工精糙,稍有破伤并稍有味．

四级腿:也就是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,式样差．

了解火腿的级别后,还应对火腿的质量优劣有所了解,应注意以下几个方面．

1.看外表:火腿肉块的外表应干燥、清洁,无虫蛀现象,肉皮坚硬,肉质结实；若肉块表面显得湿润、

松软,或有霉烂、虫蛀,皮上有粘液者,则为劣品．

2.看肌肉:上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性,其切面为深红色,色泽均匀；如果肌肉质地松软,切

面色泽不均匀,呈灰色、褐色或黑色者,为劣差货．

3.看脂肪:火腿上的脂肪,其质坚实,其色淡黄者,为质佳之品；如脂肪质松软,色为金黄者,则为下

品．

4.闻气味:优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻及,即示质劣．检查时,最好以竹签刺入肌

肉深厚处,拔出后嗅竹签上有无上述气味,并按此法检查不同部位,但每刺探一次,均须另换一根竹

签,以免气味混淆．

腿的品质鉴别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的。

1．外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季

节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，

则表明火腿太咸。

2．式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。

3．气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如

有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加

工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。

保存

火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张

包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。

未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的

天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以

免蔓延。

火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，

以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用

保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。