酒店管事部的工作程序与标准.doc

酒店管事部的工作程序与标准

制定目的

为明确管事部的工作程序与标准，指导员工开展工作，特制定本作业指引。

适用范围

本制度适用于餐饮部管事分部。

3.内容

3.1餐具清洗工作程序与标准

“示意物”：放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉专用筐和“示意物”；

℃，主洗温度60-65℃，过水温度85-90

A、随时使用的餐具分类放在洗碗间的餐具架上和厨房的边柜里；

B、将各种杯放于相应的杯筐中，筐与筐叠放时插严四角；

C、小件瓷器放在相应的容器中，减少破损机会；

D、把暂时不用的餐具，稳妥地摆放在车上，安全地运送到餐具库，按规定的位置摆放并有入库手续；

E、把银器放在库中指定位置，小件银器锁在柜中并有严格的出入库手续；

A、关掉洗碗机电源；

B、找开所有放水阀门放水；

C、取出所有隔渣盘，用炊刷清除食品残留物并用清水冲干净；

D、灌入清水，放置隔渣盘；

E、关闭三个水缸的侧节门待用；

A、停机，打开三个缸的阀门及侧门；

B、取出隔渣盘，清除食品残渣并冲洗干净；

C、冲洗清渣：清洗洗碗机内壁至无异物；清理缸底残留食品，清理水泵口网罩；

D、清洁水帘和喷水臂，确保无杂物，并重新安装好；

A、清洁洗碗机后，向缸内注清水，水位低于溢流管；

B、开动加热管，分别在主流缸和过水缸内加入除垢药液；

C、开动洗碗机直到水垢消失，未除掉处涂上药液，用手铲铲去水垢；交未放干净，再放清水，开动洗碗机运转5分钟再放水；

D、除去洗碗机的外部渍印；

A、清理传送带上的所有用具，除掉食物残渣（清洁前必须断电源关机）；

B、清洗传送带并擦干；

C、喷上消毒药液并风干；

D、清洗擦拭工作台；

E、清洁地面，保持地面无积水，避免滑倒；

3.2银器的清洁工作程序与标准

A、准备“快速浸银水”，并注入适当的容器中；

B、将银器浸泡在银水中6-10秒钟（不可超过10秒）；

C、清洗到无异物，再消毒；

A、将锡纸垫在容器中，锡纸大于容器底；

B、将清洗银器药粉倒在锡纸上，用热水溶解，并按比例配制清洗液；

C、将银器置在药液中，浸泡20-30分钟，或更长时间；

A、将银器入40-60℃

B、用海绵蘸银膏擦拭银器；

C、用清水冲洗至无银膏；若发现仍有污渍，可重复上一程序；

D、将银器放入洗碗机内清洗消毒；

E、分类入库；

A、大量的银器要使用银器打磨机；

B、银器打磨机的准备：向水箱中注入三分之二体积的清水，将配制的打主要原因机液倒入水箱中；将滚珠箱与水箱连通；

C、接通电源使打磨机运转；

D、打磨：同一种银器一次打磨，打磨时间一般在3-5分钟；每次打磨银器的数量要按标准放入箱内；打磨400件餐具左右要重新换药液；酸性物和其它杂物不准放入机器；

E、冲洗后放入洗碗机内清洗消毒；

F、洗涤银器打磨机，关掉电源，盖好箱盖；

3.3咖啡器具的清洁程序与标准

3.4厨具的清洁程序与标准

A、待锅内油完全冷却，将没过滤注入干净容器内；

B、刮去油污并注入清水至原来油层的高度；

C、放入配制好的除油污的药液并刷洗；

D、加热锅使水温达85℃

E、停止加热，倒掉药液并注入冷水冷却；

F、清洗操作台；

G、倒掉锅中水，并重新把油注入；

A、清理不锈钢表面的食品残渣；

B、按比例标准配制擦拭不锈钢的药液并用其擦拭台、案、架的各面各角；

C、过水清洗后擦干；

A、准备大汽锅、一付护目镜、一付胶皮手套；

B、在汽锅中放半锅水后加汽加温至40-50℃

C、戴护目镜和胶皮手套，将配制成的药液放入汽锅中；

D、将不锈钢用具缓慢放入锅中，加热煮至污迹清除；

E、取出用具后用清水冲洗干净，放在滴水板上控水，再分类码放在架子上风干备用；

A、排掉剩余的咖啡，加热水到刚好超过过滤线的高度，加热至水温为60℃

B、按比例标准配制去渍药液倒入水中；将药液不断地排放在一容器中，再倒回缸内，以便清洗水龙头，水管及水位仪；

C、关掉加热器，让药液在咖啡缸内浸泡四至六小时，并告示此咖啡缸停止使用；

D、将药液全部排入一容器，冲洗水龙头、排水阀、水管等，也可卸下刷洗；

E、用热水冲洗直至清洁；

A、关掉电源，机器停止工作；

B、按标准配制药液；

C、清洁面包托盘、机器和放烤面包器的地主；

D、清洁设备外部并上光；

A、取出隔架放入刷锅池中浸泡；

B、用手铲刮去烤箱内的油污；

C、将烤箱升至60℃，并把炉灶液喷进烤箱内停留3-5

D、用温布擦拭溶解下的油污并用清水冲洗干净；

E、用稀释的炉灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干净；

F、用稀释的炉灶液刷洗烤架，用清水冲洗干净；

G、清洗干净隔架并放回烤箱内，关好烤箱门待用；

A、将烤炉温度保持在60℃，喷炉灶液于烤炉上停留3-5

B、用毛刷将溶解的油污洗刷掉，并用湿布将油污蘸出；

C、用清水冲净，晾干；

A、待烘烤盘冷却后，用手铲铲去盘上污垢；

B、按规定比例标准配制药液，并用稀