《食品生物化学与分子生物学》第1章蛋白质化学2.pptx

一、肽的概念、分类和命名;2.肽（peptide）：氨基酸通过肽键相连而形成的聚合物（也常称作肽链－peptidechain）;（二）肽的分类

1.寡肽（oligopeptide）：由2－10个氨基酸残基缩合成的肽

2.多肽(polypeptide):由12－50个氨基酸残基缩合成的肽，典型的多肽Mr104

3.蛋白质(protein):由50个以上的氨基酸残基缩合成的肽,可由一条或几条多肽链组成生物大分子,Mr104(一般以胰岛素的Mr5733为下限);（三）肽的书写法;或H-Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu-OH

或SGYAL;（四）肽的命名;二、肽键的结构与性质

1.肽键;2.肽键的性质(4点);（2）与肽键相关的6个原子处于同一平面。;（3）在大多数情况下，以反式结构存在。;图X-Pro之间的反式肽键和顺式肽键;（4）肽键中氮原子上的孤对电子与羰基具有明显的共轭作用，是一个共轭杂化体。;酰胺平面对肽链结构的限制;三、寡肽的理化性质;在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。

但是，也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，在很低浓度下发挥效力，常称为活性肽。如：脑啡肽；激素类多肽；抗生素类多肽；谷胱甘肽；蛇毒多肽等。

商业合成的二肽：L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯，是1种人造甜味剂。;1、谷胱甘肽(glutathione,GSH);GSH与GSSG间的转换;2、催产素和升压素;升压素:促进血管平滑肌收缩，升高血压、抗

利尿激素;3、促肾上腺皮质激素（ACTH）－39肽;4、脑肽－5肽;从猪脑中分离出一种31肽的具有较强的吗啡样活性与镇痛作用的β-内啡肽。;5、胆囊收缩素——一种由33个氨基酸组成的肽;6、胰高血糖素——29肽;7.α-鹅膏蕈碱－－环状8肽;?

L-Leu－D-Phe－L-Pro－L-Val

??

L-OrnL-Orn

??

L-Val－L-Pro－D-Phe－L-Leu

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短杆菌肽S(环十肽)

(毒性较大，LD50为17mg/kg(大鼠腹腔注射)，现已很少使用);生长激素释放抑制激素10肽

内皮素21肽

心钠素28肽

促肾上腺皮质释放激素41肽

生长???素释放激素44肽

甲状旁腺素84肽

神经肽——P物质和脑啡肽

抗生素肽——短杆菌肽A，博莱霉素;10.基因工程产品;五、蛋白质的分子大小;第六节蛋白质的结构;二级结构（secondarystructure）:多肽链主链借助氢键折叠和盘绕成的有规则的构象。（－－只涉及肽链主链的构象及链内或链间形成的氢键，与侧链R的构象无关）

三级结构（tertiarystructure）：在二级结构基础上，多肽链借助各种非共价键弯曲、折叠成的特定空间构象。（－－包括多肽链中所有原子的空间排布）

四级结构（quaternarystructure）:由数条具有独立的三级结构的多肽链通过非共价键缔合而成的聚合体结构。;超二级结构（或称基序、模体，supersecondarystructure,motif）：蛋白质结构中，若干相邻的二级结构元件（主要是α-螺旋和β-折叠片）彼此相互作用，形成种类不多的、有规则的、在空间上可辨认的二级结构组合体，在多种蛋白质中充当三级结构的构件。

结构域（domain）:多肽链在二级结构或超二级结构的基础上形成三级结构的局部折叠区，它是相对独立的紧密球状体，是球状蛋白质的折叠单位。;蛋白质空间结构包括其二、三、四级结构。

每一种天然蛋白质都有自己特有的空间结构或称

三维结构，这种三维结构通常被称为蛋白质的构

象。

(一个蛋白质分子为获得复杂结构所需的全部信息都包含于一级结构即多肽链的氨基酸序列中----内因);一、蛋白质的一级结构;（一）蛋白质一级结构举例;(2)结构：

51个氨基酸

分子量：5700-6000

两条链：

A链－21肽，