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红曲霉酒曲的制备

林秋;马莹莹;杨建刚;林艳;吴赫川;窦晓

【摘要】在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3

个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用“Design-Expert”软

件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种

量、培养时间对试验结果影响不大.得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种

量为0.37％,培养温度32.69℃,培养时间7.06d,乳酸添加量0.1％.在此条件下红曲

霉曲酯化力的预测值为108.64mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为

(107.85±0.51)mg/g,实际值与预测值基本一致.%Onthebasisofsingle-factor

test,optimizationstudyonthethreemajorfactors(inoculum,cultivation

time,temperature)thataffectedtheproductionofpurebredMonascus

sporeswasconductedthroughBBDresponsesurfaceexperiment.The

Design-Expertsoftwarewasappliedtoprocesstheexperimentaldata,and

theresultsshowedthat,inthetrial-levelrange,cultivationtemperaturehad

largereffectonthetestresults,whiletheinoculumandcultivationtimehad

littleeffect.TheoptimumconditionsinpreparationofpurebredMonascus

Kojiwereasfollows:inoculationamountof0.37％,cultivationtemperature

of32.69℃,cultivationtimeof7.06d,and0.1％lacticacid.Underthese

conditions,theperdictivecapacityofesterificationwas108.64mg/g,and

theactualmeasuredcapacityofesterificationwas(107.85±0.51)mg/g,the

actualmeasuredvaluewasveryclosetocomputerpredictivevalue.

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2015(041)007

【总页数】5页(P99-103)

【关键词】红曲霉;纯种曲;酯化力;工艺优化

【作者】林秋;马莹莹;杨建刚;林艳;吴赫川;窦晓

【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工

程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工

学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自

贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000

【正文语种】中文

红曲霉(Monascus)的用途很多，我国早在明朝就用它来制作红曲，作为药用和酿

制红色的酒或醋［1］，近代红曲霉被广泛应用于食品着色、酿酒、防腐以及医药

领域［2-3］。目前，因红曲霉能够产活性较强的酯化酶［4］，且在适当的条件

下，该酯化酶可直接催化己酸与乙醇合成己酸乙酯，并使反应速度大大加快，从而

可缩短白酒的生产周期和提高优质品率［5-7］，因此在酿酒领域得到了极大的关

注及应用。红曲霉嗜酸，特别是乳酸，能以乳酸为碳源，生长繁殖并产酯化酶，故

在浓香型白酒的生产中起到了降低酒体中乳酸及乳酸乙酯的作用，同时产生的酯化

酶促使己酸与乙醇生成己酸乙酯，从而起到增加己酸乙酯降低乳酸乙酯含量的作用

［8］，对发酵后白酒的风味和品质非常有利［9-10］。有研究发现，在强化大曲

的生产中加0.5%的红曲霉进行制曲，酯化力比原工艺提高3.8mg/g，提高了

16.8%［11］。然而在实际的制曲过程中，由于红曲霉的繁殖力相对较弱，生长