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米酒制作方法

分类：

饮食文化

2007-08-2209:33阅读

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(0)米酒制作方法

江米酒又叫糯米酒、甜酒、醪糟等，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补

气养血之佳品，也是一种南味食品。现将制作方法介绍给您：

将江米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡3—5个小时，使米充分吸水，然

后放入锅中蒸熟。将蒸熟的江米取出晾至30℃左右，放进经过消毒的陶瓷器皿

中，再将4—6克酒药研成细末撒在上面。再加250克冷开水，将酒药与江米搅

拌均匀，用手或勺子将其压平压紧，中间开一个小孔，将盖盖严。发酵温度以

25℃为好。夏季，1—2天以后，见中间孔中出水，嗅之有醇香味，江米可在容

器中转动时，即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温，3—4天后也可食用。

夏天天气炎热，为防止米酒继续发酵变酸，可在酒中加少许水煮沸，即可延长

贮存时间。

1、蒸熟后的糯米，要在打开晾凉，温度过高酒会影响酵母的最适温度，温

度过低会因为缺少热量来源而不容易发酵，具体温度大约在35－40度左右（不

敢拿温度计跟老妈搅局）；

2、酒曲是由一种植物和米粉混合发酵，含有酵母的团子（一般都做成直径

2cm左右的圆球），买酒曲的时候，卖家会告诉你，一颗酒曲可以蒸多少斤糯

米，想酒味重些，可加倍剂量或者改用烧酒酒曲蒸糯米酒；对了，还得提醒一

句，酒曲除了有糯米酒曲卖，还有烧酒酒曲的。

3、将买来的酒曲捣碎三两颗，米粉沫沫均匀的撒在晾好的糯米上，再放一

点酒曲沫入凉开水中拌匀（悬浊液），把已经拌好酒曲沫的糯米放入事先准备

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好的细口瓶中（我妈妈是每次拿一手糯米前，都先到凉开水中湿润手），按照

楼主所说的，堆成火山口，轻拍，而不是压实，最后把凉水再浇到糯米上。

4、至于保存，如果家里没有棉絮的，不要的旧衣服一样管用，但注意放在

阴暗的角落里，不要让太阳暴晒；

5、发酵时间，按照天气的温度和自己口味的轻重来定，在北方寒冷的冬

天，需要七天，而在深圳的冬天，需要的时间稍短些，基本上好像三四天就拿

出来了，至于何时开，除了算时间，也可以用问香味的方法来决定（当然在不

过七天之期的时间内啦）。

6、凉开水的用量大约是十斤糯米放了500ml水，但是曾经问过，妈妈说，

如果想蒸出来后水多一点，可以多加（适可而止）。另外提醒的还是温度，在

你密封保存时，温度也不要低于30度。

7、决定蒸出来是酒还是酸的一个重要因素是，所有器皿都要事先洗好晾

干，过程中不能沾生水，要用水也要烧好放凉的.在家做米

虽然有很多帖子介绍过很多种做米酒的方法，但还是经常有网友问做米酒

的细节。为了有个详细的说明，这次我做米酒时，特意尽量精确地做了记录，

拿来给网友分享具体过程。

0、我是12月5日晚上大约21:30做的米酒，过程如下：

1、取糯米1磅，洗净（其实，我平时做米酒根本没给米称过份量，很多时

候还是用大米而不是用糯米做米酒。如此上秤称米，觉得有些好笑……）

2、洗过的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略软的糯米饭。

然后用饭铲将蒸熟的糯米饭打散（散热至华氏约110℉=摄氏约45℃）备用，

（我还往米饭里加了一小杯凉开水，也是为了尽快散热），

3、我买了2袋酒曲，碗里打开的是一整袋酒曲。每袋有30克，这次我用

了约10克的酒曲。

4、将大约10克的酒曲用xx撵成细末。

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5、另取一干净容器（陶瓷的保温效果好，所以尽量不要用金属的。我用了

一个沙锅当做米酒容器），在盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲，

6、再用饭铲铺上一层糯米饭，再在米饭上均匀地撒一层酒曲……

7、最上一层是酒曲（我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭），然后盖上盖，

用一浴巾包裹好，放在暖气口。（因为铺糯米饭的过程中，饭已经变凉，为了

使米饭有一定的温度，便于酒曲发酵，我在包盖前，把沙锅盖放在打开的炉火

上略烧了大约10秒，使盖子变热，然后再盖在沙锅上、包好。）

8、5日当晚0:30时左右，我转动了一次米酒盆。

9、6日清晨上班前7点，又转动了一次米酒盆，已有轻微