《食品安全性与质量控制》第3章HACCP体系管理体系简介.pptx

;第三章HACCP管理体系简介;本章主要内容;一、HACCP的由来;食品安全卫生控制手段的发展;二、什么是HACCP;HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性及严重性）的鉴定、评估及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法；

HACCP是一种分析工具，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划；;HACCP是一种以控制危害、预防食品安全问题为基础的预防性体系，而不是反应性体系。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效；

;HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最经济的、最有效的方法；虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。

HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什么问题的系统方法；

;HACCP是一种运用科学、哲理和系统的方法去验证、评估和控制食物的生产、采集、加工、贮备和使用过程的系统性的方法。该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建立预防这些问题出现的有效措施来确保食物在食用时是安全的(即对健康无任何潜在危害)。运用HACCP系统，食品安全控制措施即在生产经营过程的设计阶段中实施，而不是采取检验终产品这一缺乏效率的措施。;HACCP体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。

HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础之上，有较强的针对性。

因此，HACCP系统对食品安全提供了预防性和经济有效的途径。1993年，食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保证食品安全的最经济有效的途径。一些国家的经验表明,HACCP系统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。

;总之，HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，其为政府机构实行食品安全管理提供了实际内容和程序。

;60代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产;应用阶段

1、FAO/WHO（食品法典委员会）

2、欧盟94/356/EC决议

3、美国FDAPART123法规PART120法规，USDA禽肉法规

4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡

5、中国;HACCP体系的发展可概括为以下八个阶段：;HACCP在美国的发展和应用;1972年，美国食品药品管理局（FDA）的检验员对实行HACCP质量保证体系的单位进行了为期三周的生产实施考察。这项活动使HACCP的原理得以进一步应用。

1974年美国联邦政府授权对低酸性和酸化罐头食品实施HACCP，并发布相应的法规（21CFRPart113和21CFRPart114）。HACCP的概念也已经大量出现在科技文献中。;70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。80年代美国在食品的安全性方面进行了更加广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。

1985年，美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用。这一推荐导致于1988年成立了“国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）”，该委员会把HACCP原理由3条增加到7条。1986年至1987年，美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCP。;

1995年12月，美国发布联邦法规《水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范》（21CFRPart123and124）(简称为：海产品HACCP法规)。它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。;美国农业部、食品安全检查署（USDAFSIS）于1996年7月25日对国内、外肉、禽企业颁布了《减少致病菌，危害分析和关键控制点（HACCP）体系法规》，即（9CFRPart416,417），是目前世界上将HACCP体系全面，系统地引入禽，肉生产中的具体应用实践。

2001年1月19日美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理，即21CFRPart120果蔬汁HACCP法规，并于2002年1月22日实施。;2002年FDA会同美国国家牛奶货运同盟，启动了A级奶制品HACCP指导计划并将在适当时机正式提出HACCP法规。同年FDA食品安全与营养中心开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计