《食品安全性与质量控制》第4章 安全支持性措施与方案.pptx

;第四章安全支持性措施与方案;第四章

安全支持性措施与方案;本章主要内容;第一节

GMP、SSOP、HACCP体系及

IS09000质量体系之间的关系;一、基本概念;SSOP─卫生操作标准程序

(SanitationStandardOperationProcedure)

指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。;HACCP─危害分析和关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint)

是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。

HACCP体系

指食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。;ISO9000族标准

国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。

ISO9000质量体系

各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。;二、GMP与SSOP的关系;GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。

制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。;三、HACCP与GMP、SSOP的关系;GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。

仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。;GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。;;四、ISO9000与HACCP、GMP、SSOP的关系;ISO9000是国际化标准组织制定的标准，推荐给企业使用，它适用于所有企业的质量控制体系，而HACCP则强调的是7个原理，在许多国家被列入食品加工强制性法规。

另外，HACCP的应用是针对某一食品安全控制的体系，因此，HACCP和ISO9000都是为保证产品的质量，但也不能相互替代。

值得注意的是，HACCP和ISO9000相互结合，确保食品安全和品质质量是一种发展趋势。

;GMP规定了食品加工企业为满足政府规定的食品卫生要求而必须达到的基本要求，包括环境要求、硬件设施要求、卫生管理要求等。在其管理要求中也对卫生管理文件、质量记录作了明确的规定，在这方面，GMP与ISO9000的要求是一致的。

SSOP是依据GMP的要求而制定的卫生管理作业文件，相当于ISO9000过程控制中有关清洗、消毒、卫生控制等方面的作业指导书。;HACCP是建立在GMP、SSOP基础上的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。;从体系文件的编写上看，ISO9000质量体系是从上到下的编写次序，即质量手册、程序文件、其他质量文件。

而HACCP的文件是从下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一个核心产物，即HACCP计划。;事实上HACCP所控制的内容是ISO9000体系中的一部分，食品安全应该是食品加工企业ISO9000质量体系所控制的质量目标之一，但是由于ISO9000质量体系过于庞大，而且没有强调危害分析的过程，因此仅仅建立了ISO9000质量体系的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。而HACCP则是抓住了重中之重，这充分体现出了HACCP体系的高效率和有效性。

另外，从目前来看，HACCP验证多数是政府强制性要求，而ISO9000认证则完全是自愿行为。;;第二节

安全支持性措施（SSM）;《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（CNAB-SI52：2004）中说明，安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案；而基于HACCP的食品安全管理体系包括管理、HACCP体系和SSM方案三个主要部