《酒类专业知识知识》PPT课件.ppt

酒类专业知识培训;一、白酒基础知识

二、白酒品评的基本方法

三、茅台酒与人体健康

四、白酒行业分析及现状

;第一部分;酒的定义;酒的种类;世界蒸馏酒的种类;一、中国白酒：茅台

二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利

三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。芝华士、百龄坛、帝王;四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌

五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克

六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特

七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等

;白酒的定义;白酒的构成;白酒生产中，物质生成分两条路线：

第一条路线：淀粉→糖→乙醇（酒），决定白酒的出酒率。

第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等→多步复杂反应→白酒的微量成分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的1～2％）。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。

现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少。

;白酒的特性;一、按酒度分类

1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。

2、中度白酒：酒精含量在40~50度之间的白酒。

3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒;二、按糖化发酵剂分类;

三、按白酒香型分类

1、酱香型白酒，代表：茅台；

2、清香型白酒，代表：汾酒；

3、浓香型白酒，代表：泸州老窖特曲

4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；

5、凤香型白酒，代表：西凤酒；

6、兼香型白酒，代表：白云边；

7、药香型白酒，代表：董酒；

8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；

9、特香型白酒，代表：四特酒；

10、豉香型白酒，代表：玉冰烧。;四、按生产工艺分类;白酒的发展方向;第二部分;

一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。;

二、品评的生理学原理

1、阈值：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。

闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。;2、视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是波长在400—750nm范围内的电磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。;3、嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮，此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经常保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷发生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。;4、味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉的振动频率不同。

基本味觉是甜、咸、酸、苦4种（后来增加了鲜味）。辣味不属于味觉，是痛觉。;三、品评的意义和作用

1、意义：白酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。具有快速而又准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。但是，它受地区性、民族性、习惯性、个人爱好、心理等因素影响。;

2、品评的作用

a、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据

b、通过品评，了解酒质存在的缺点

c、加速检验勾兑和调味的效果

d、利用品评鉴别假冒伪劣商品;四、品评的基本方法;

3、口尝其味：2ml以内，入口后接触舌尖、舌边并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌彭动口的酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辩味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等情况，5-30s后，可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从口、鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味和回味。

;4、综合判定风格：风