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酒曲的制作工艺流程

酿过酒都知道纯粮酿酒必须要先将粮食发酵，发酵好才能蒸馏成

酒的，那么，发酵是必须要用到酒曲的，酒曲在制作酒当中起着非常

重要的因素，酒的口感、产量等都离不开酒曲，而现在我们常用的有

大曲和小曲，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相

同，下面肖立舟老师给大家分别介绍一下药小曲和汾酒曲的制作方法。

首先，我们要了解到药小曲的名称，我们叫药小曲，他又名又叫

酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

一、制作方法

工艺流程：浸米——粉碎——配料接种——制坯——裹粉——

培曲——出曲

1、以大米为主，把大米加水浸泡4小时备用；

2、把浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛；

3、以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉

用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀；

4、拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒

药坯；

5、把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6、室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉

菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时

后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃

以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7、成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

二、汾酒曲制作方法

工艺流程：原料粉碎——踩曲——入房排列——长霉——晾霉—

—起潮火——大火（高温）期——后火期——养曲——出房

1、首先要把原料准备好，这里就不做详细讲解了，看流程，把大

麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉

占20~30%；

2、粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，

要求踩的平整，饱满；

3、温度的控制较为重要，曲室温度预先调节在15~20℃，地面

铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦

苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层；

4、将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，

经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5、此时、曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排

潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使

曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流

风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增

到四层和五层；

6、晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻

曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，

昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到

45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层；

7、这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，

可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。

大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟；

8、曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，

后火期3~5天；

9、后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进

行养曲；

10、把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆，此时已经是成品了。