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酒曲是怎么做出来的

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酒曲是怎么做出来的

酒曲的制作需要经过多个步骤，包括原料粉碎、培养发酵菌、糖

化培养、发酵培养和压榨过滤、起潮火、后火期、.养曲等。通过这些

步骤，我们可以制作出美味的黄酒酒曲。

酒曲是怎么做出来的

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要

求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为

36~38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把

曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上

面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉

菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上

霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮

降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲

坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，

防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四

层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，

进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻

曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐

升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由

里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每

天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃

或更低，后火期3~5天。

9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃

进行养曲。

10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

酒曲的起源

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作

《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，

酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的

《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主

要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖

化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产

技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一

个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成

了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的

自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类

和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

酒曲种类

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用

稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成

的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，

加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯

种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒

曲)。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造;

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代