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白酒制曲工艺

(2021-07-1915:30:01)541730872

（1）原料处理

切碎原料首先展开细粒操作方式，建议颗粒整齐，并无变质，并无异常气味和农药污

染，并维持潮湿状态。消灭前重新加入5-10％水葱花，润料3-4小时后，再用钢磨消灭，

并使麦皮磨成薄片(又称梅花瓣)。消灭度建议：未通过20目筛的颗粒及皮占到50--60％，

通过20目筛的细粉占到40-50％。

将粗粮粉运送到压曲房(踩曲室)，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，

搅匀后送入压曲设备进行成型。和曲时，加水量一般为粗麦瓣重量的37-40％。曲母使用

量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%。

(曲胚成型)用摔曲机(压曲机)磨成砖状形。摔曲时以能构成吉而止息的曲胚为最出色，

这样黄色曲块多，曲香浓烈。

（4）曲的堆积培养

可以分成堆曲、盖草及喷水、翻曲、拆曲四步，表列如下：

压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室

前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三

竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚

上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至

五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。

b、盖草及喷水

曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，

洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。

曲堆经盖草及喷水后，立即停用门窗，微生物即为已经开始在表面产卵，品温逐渐下

降，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度仅约63℃左右。室内温度吻合或达至

饱和点。至此曲胚表面霉衣已短出来。此后即可展开第一次翻曲。再过一周左右，甩第二

次，这样可使曲块干活得快些。翻曲时应尽量把曲胚间湿草抽出，地面与曲胚间应当枕头

以干草。为了并使空气不易流通，推动曲块的明朗与潮湿，可以将曲胚间的行距减小，并

直角沉积。当曲胚中层Fanjeaux温达60℃左右，并以口尝曲胚具备辣香味时(类似一种糯

米蒸煮煮熟的食品所特有的香味)，即可展开翻曲。

翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会逐渐回升到最高点，

以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可打开门窗，进行换气。到

40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出

房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良

好的地方或曲仓，以促使干燥。

e、成品曲的储藏

制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最

好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲为好。在曲

块拆出后，即应贮存3-4个月，然后再使用。