烹饪高级技师考试国家题库.pdf

1．开水白菜的预熟处理的方法是()。

A、油焐

B、水焯

C、蒸

D、油炸

2．高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位

的做法属于()。

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

3．毒蕈中毒可由()引起。

A、鹿花蕈素

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

4．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和职业纪律。

A、操作系统

B、规章制度

C、职业守则

D、法律法规

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．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

6．清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

7．水煮牛肉选择的原料是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、牦牛肉

D、肥牛肉

8．猪肉皮中所含的主要组成成分是()。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动蛋白

9．下列鱼翅中品质最好的是()。

A、背翅

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、胸翅

C、臀翅

D、尾翅

10．一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

11．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

12．接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

13．鱼香大虾所用的辣椒是()。

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

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、鲜青椒

14．过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

15．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()过程。

A、风干

B、真空包装

C、烘烤

D、发酵

16．含碘丰富的食物是()。

A、黄鳝

B、海带

C、草鱼

D、鲫鱼

17．属于其他豆类但()除外。

A、黑豆

B、小豆

C、芸豆

D、刀豆

18．南瓜茸泥一般应加工成()状态。

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、粗茸

B、细茸

C、颗粒

D、米粒

19．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

20．叉烧肉在腌制时，时间应在()左右。

A、10分钟

B、20分钟

C、5分钟

D、60分钟

21．糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

22．软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

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、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

23．面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过

程。

A、二氧化碳

B、一氧化碳

C、二氧化硫

D、乙酸

24．()可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

25．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

26．顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。

A、心理需求

B、环境需求

C、卫生需求

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、审美需求

27．熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

28．下列调味料中不属于辣味调料的是()。

A、辣椒

B、花椒

C、胡椒

D、芥末

29．吊汤所用的原料一般在吊