人卫第七版营养学第三章各类食物的营养价值.pptVIP

第三章各类食物的营养价值;内容：;第一节食物营养价值的评价及意义;食品分类;食品的营养价值

(nutritionalvalue);营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：;二、评价食物营养价值的意义;第二节各类食物的营养价值;（一）谷类;谷类的营养成分及特点;脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。

矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。;维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。;谷类食物中的植物化学物;谷类制品的营养价值;（二）薯类;二、豆类及其制品

（一）大豆的营养价值;大豆中的特殊成分

大豆异黄酮

大豆皂苷

大豆甾醇

大豆卵磷脂

大豆低聚糖

植酸

蛋白酶抑制剂

豆腥味

植物红细胞凝血素;(二)其他豆类的营养价值;(三)豆制品的营养价值;三、蔬菜、水果类;（一）蔬菜及其制品的营养价值;（一）蔬菜及其制品的营养价值;（二）水果的营养价值;（二）水果的营养价值;四、畜、禽、水产品;四、畜、禽、水产品;四、畜、禽、水产品;（二）畜禽肉类制品的营养价值;（三）水产品的营养价值;（三）水产品的营养价值;（三）水产品的营养价值;（三）水产品的营养价值;（三）水产品的营养价值;五、乳及乳制品;（一）乳类的营养价值;1.乳类营养素种类和特点;1.乳类营养素种类和特点;1.乳类营养素种类和特点;2.奶中其他成分;（二）奶制品的营养价值;（二）奶制品的营养价值;（二）奶制品的营养价值;（二）奶制品的营养价值;（二）奶制品的营养价值;六、蛋类及其制品;（二）蛋的营养价值;（二）蛋的营养价值;（二）蛋的营养价值;（三）蛋制品的营养价值;七、坚果类;七、坚果类;第三节食物营养价值的影响因素;第三节食物营养价值的影响因素;二、烹调对食物营养价值的影???;二、烹调对食物营养价值的影响;二、烹调对食物营养价值的影响;三、食物保藏对食物营养价值的影响;一、概述;食物成分系统研究已成为各国重要科研领域

国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS）

以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。;我国食物成分数据研究;我国食物成分数据研究;食物成分数据用途;二、基本概念和原则;食物成分数据库;综合性实验室数据库

标准数据库

用户水平数据库

其他类别

;2.食物成分确定的基本原则;

食物成分选择的过程和步骤

;3.数据质量的关键控制点;三、食物成分主要研究内容和出版;2.食物可食部研究;3.营养素定义及转化系数研究;能量：食物总能量(kcal)=4×蛋白质+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有机酸+7×酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数)

蛋白质：食物蛋白质通用转化系数：6.25g/gN

脂类

碳水化合物

维生素;4.食物营养素损失和保留率研究;营养素保留率;重量变化因子;VRF和WCF研究意义:;溶胀率;5.食物成分表出版和编辑研究

食物成分表编辑出版是??据应用的重要内容；

根据FAO/INFOODS指导建议，一部国家食物成分表至少应包括使用说明、一般营养成分表、其他成分表和附录等几个部分。;《中国食物成分表2002》;c.食物分类和编码：

例：编码为“071005”食物（毛核桃）即

071005

第7类食物第1亚类第005条食物

d.数值表达：

分析数值；计算值；估计值；借用值；缺失值；零。

;四、食物成分数据应用;局限性及注意事项;已给定食物的成分也会随时间改变（如生产者配方改变），使食物成分数据库中包装食品数值可能无效。因此使用食物成分数据时，一定要注意该食物的描述，选取最恰当、最准确的数据进行使用和替代。

;Thankyou!