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传统中药酒曲制作方法

制曲的第一步，准备原材料，大米粉或者糯米粉，中草药，井水，有条件可以用

河水，山泉水等，自来水也可以。现在一般大米粉都是用打面机粉碎，之前都是

用石磨碾碎。以100斤大米粉为例，添加中草药5到8斤，常用的中草药有廉价

的还，随处可得辣蓼草，艾草，桑叶等，还有像香草，桂皮，当归，党参等名贵

种草。用中草药的最初目的大概是蒸馏提取香味，但是有些中草药可以很好的抑

制杂菌生长，为根霉菌和酵母菌提供良好生长环境。100斤大米需要60斤水搅

拌，根据米粉的含水率增减。准备陈年的酒曲混合米粉做裹粉。

第二步，米粉加水搅拌均匀后，用手揉成鸡蛋大小的形状，为了提高效率，可以

借助模具。

第三步，形状成型的酒饼在装有陈年小曲的裹粉里面打个滚，这一步就是微生物

接种。我本人认为天然微生物接种好于纯种根霉菌接种，主要是从酒的口感上来

说的。虽然现代的纯种酒曲如麸曲，使得出酒率提高了，但是酒的口感远远比不

上传统小曲。

第四步，接种后的酒曲要放在室内阴凉的地方，用稻草或者麦秸秆覆盖一下，主

要起到保温作用。24小时候根霉生长开始旺盛，48小时根霉生长成熟，可以移

到室外晒干或者烘干保存。小曲从接种到成熟一般需要5天时间。另外，酒曲的

微生物有休眠期，刚做好的小曲一般要储藏一个月以上才可以使用。否则糖化力

不佳。

根霉菌成长阶段是白色的绒毛，成熟后变成黑色，如果担心卖相不好就要及时晒

曲。经常会遇到下雨的情况，所以有条件的买个烘箱也是有必要的，但是切记，

温度不可以太高，否者高温会杀灭真菌的。