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酱油制造业的创新与技术创新发展考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对酱油制造业创新与技术创新发展现状、趋势及重要性的认识，检验其在理论知识和实际应用方面的掌握程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的主要原料不包括以下哪项？

A.大豆

B.麦芽

C.小麦

D.玉米（）

2.以下哪种不是酱油制作过程中的发酵菌？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.芽孢杆菌（）

3.传统酱油酿造过程中，以下哪个步骤不属于固态发酵？

A.发酵

B.熬煮

C.混合

D.精制（）

4.酱油的颜色主要来源于哪种成分？

A.蛋白质

B.葡萄糖

C.酱色素

D.醋酸（）

5.以下哪种酱油不属于酿造酱油？

A.精制酱油

B.配制酱油

C.老抽酱油

D.酱香酱油（）

6.酱油中的氨基酸态氮含量是衡量酱油品质的重要指标，其标准值至少应为多少？

A.0.4g/100ml

B.0.8g/100ml

C.1.2g/100ml

D.1.6g/100ml（）

7.以下哪项不是酱油生产中的生物技术？

A.发酵技术

B.纯化技术

C.营养强化技术

D.包装技术（）

8.酱油生产中，以下哪种酶的作用是分解蛋白质？

A.胰蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.脂肪酶（）

9.酱油中的有机酸主要来源于哪种微生物？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.棕榈酸菌

D.乳酸菌（）

10.酱油生产过程中，为了防止杂菌污染，常采用的消毒方法不包括以下哪项？

A.高温消毒

B.紫外线消毒

C.化学消毒

D.磁场消毒（）

11.以下哪种酱油不属于有机酱油？

A.酿造酱油

B.非转基因酱油

C.无添加酱油

D.传统酱油（）

12.酱油生产中，为了提高产量和品质，常采用以下哪种技术？

A.微生物发酵技术

B.物理分离技术

C.生物转化技术

D.化学合成技术（）

13.以下哪种酱油不属于健康酱油？

A.低盐酱油

B.高氨基酸酱油

C.高钠酱油

D.富铁酱油（）

14.酱油生产中，以下哪种物质不是调味剂？

A.食盐

B.醋酸

C.香辛料

D.水分（）

15.酱油生产过程中，以下哪种设备用于固体发酵？

A.发酵罐

B.搅拌罐

C.熬煮罐

D.精制罐（）

16.以下哪种酱油不属于低钠酱油？

A.减盐酱油

B.钠含量低酱油

C.非钠酱油

D.无盐酱油（）

17.酱油生产中，以下哪种物质是酱油的风味主要来源？

A.氨基酸

B.有机酸

C.酚类化合物

D.酒精（）

18.以下哪种酱油不属于酱油的衍生产品？

A.酱油膏

B.酱油汁

C.酱油粉

D.酱油油（）

19.酱油生产中，以下哪种酶的作用是分解淀粉？

A.胰蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.脂肪酶（）

20.酱油生产中，以下哪种物质不是防腐剂？

A.食盐

B.醋酸

C.香辛料

D.乳酸（）

21.以下哪种酱油不属于酱油的强化产品？

A.富铁酱油

B.高钙酱油

C.高锌酱油

D.高钠酱油（）

22.酱油生产中，以下哪种设备用于液态发酵？

A.发酵罐

B.搅拌罐

C.熬煮罐

D.精制罐（）

23.以下哪种酱油不属于酱油的专用酱油？

A.烧烤酱油

B.炒菜酱油

C.凉拌酱油

D.鸡精酱油（）

24.酱油生产中，以下哪种物质是酱油的香气主要来源？

A.氨基酸

B.有机酸

C.酚类化合物

D.酒精（）

25.以下哪种酱油不属于酱油的调味品？

A.酱油膏

B.酱油汁

C.酱油粉

D.酱油油（）

26.酱油生产中，以下哪种酶的作用是分解脂肪？

A.胰蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.脂肪酶（）

27.以下哪种酱油不属于酱油的改进产品？

A.低盐酱油

B.高氨基酸酱油

C.高钠酱油

D.富铁酱油（）

28.酱油生产中，以下哪种设备用于固体发酵？

A.发酵罐

B.搅拌罐

C.熬煮罐

D.精制罐（）

29.以下哪种酱油不属于酱油的调味品？

A.酱油膏

B.酱油汁

C.酱油粉

D.酱油油（）

30.酱油生产中，以下哪种物质不是调味剂？

A.食盐

B.醋酸

C.香辛料

D.水分（）

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产的主要原