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公⽤厨房管理制度

公⽤厨房管理制度（精选7篇）

在当下社会，制度对⼈们来说越来越重要，好的制度可使各项⼯作按计划按要求达到预计⽬标。⼤家知道制度的格式吗？

以下是⼩编为⼤家整理的公⽤厨房管理制度（精选7篇），仅供参考，⼤家⼀起来看看吧。

公⽤厨房管理制度1

⼀、厨房考勤制度：

1、厨政部⼯作⼈员上、下班时，必须打考勤，严禁代⼈或委托⼈代打考勤。

2、穿好⼯作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房⼯作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开⼯作地。

4、上班时应坚守⼯作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与⼯作⽆关的事，如会客，看书报，下棋、打私⼈电话，不得带亲

戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、⼩调。

5、因病需要请假的员⼯应提前⼀⽇向厨师长办理准假⼿续，并出⽰医院开出的有效证明、因不能提供相关⼿续或⼿续不

符合规定者，按旷⼯或早退处理。请假应写请假条书⾯备案。

6、需请事假的，必须提前⼀⽇办理事假⼿续，经厨师长批准后⽅有效，未经批准的不得⽆故缺席或擅离岗位。电话请假

⼀律⽆效。

7、根据⼯作需要，需廷长⼯作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员⼯⼿册的有关规定。

9、本制度适⽤于厨政部的所有员⼯。

⼆、厨房着装制度：

1、上班时需穿戴⼯作服帽，在规定位置佩戴⼯号牌或⼯作证。服装要⼲净，整洁、⼯作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪

服。

2、上班时间需穿⼯作鞋，不得穿拖鞋、⽔鞋、凉鞋。

3、⼯作服应保持⼲净整洁，不得⽤其它饰物代替纽扣。

4、⼯作服只能在⼯作区域或相关地点穿戴，不得进⼊作业区域之外的地点，禁⽌着⼯装进⼊前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执⾏。

三、厨房卫⽣管理制度

1、厨房烹调加⼯⾷物⽤过的废⽔必须及时排除。

2、地⾯天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

公⽤厨房管理制度2

1.个⼈卫⽣：

(1)厨师必须每年参加体检和⾷品卫⽣知识的培训。

(2)必须每天做好⼀⼈卫⽣包⼲区域的清洁⼯作。

(3)进⼊厨房必须做到⼯装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴⾸饰、涂指甲油、⼯作场所严禁吸烟。

(5)⼥职⼯不准长发披肩，男职⼯不准留长发和胡须。

2.环境卫⽣：

(1)保持地⾯⽆油腻、⽆⽔迹、⽆卫⽣死⾓、⽆杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理⼲净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现四“害”马上报“PA灭⾍”。

3.冰箱卫⽣：

(1)冰箱应定⼈定岗，实⾏专⼈保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每⽇擦洗⼀次。

(3)每⽇检查冰箱内⾷品质量，杜绝⽣熟混放，严禁叠盘、鱼类、⾁类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应⽤保鲜

膜。

4.⾷品卫⽣：

(1)上班后由厨房切配清理隔⽇蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、⾍蛀、腐烂、如卫⽣不合格，要退回粗加⼯清洗。

(2)⼲货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持⾷品新鲜，⽆异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟⾷品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁⽤不得销售的⾷品。

5.餐具卫⽣：

(1)切配器具要⽣熟分开，加⼯机械必须保持清洁。

(2)熟⾷、熟菜装盆、餐具不得缺⼝、破边，必须清洁，经消毒后，⽆⽔迹、油迹、灰迹、⽅能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本⾊，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫⽣：

(1)切配上下必须保持清洁、卫⽣、整洁。

(2)砧板清洁卫⽣，⽤后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢⽔⽃内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下⽔道不通或溢⽔要及时报修。

7.炉灶卫⽣：

(1)灶台保持不锈钢本⾊，不得有油垢，市头结束后清洗⼲净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、⽆油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫⽣并加盖。

8.冷盆间卫⽣：

(1)⾮冷盆间⼯作⼈员不得⽆故⼊内。

(2)冷盆间操作⼈员，必须做到两次更⾐，戴帽⼦、⼝罩。