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华中农业大學硕士硕士入學考试
課程名称：食品化學
一、名詞解释（共10分，每題1分）
1.滞後效应
2.改性淀粉
3.必需氨基酸（并举一例）
4.助氧化剂
5.定向酯互换
6.蛋白质的二级构造
7.维生素原
8.生物可运用性
9.助色团
10.沙氏AH/B生甜团學說
二、填空題（共10分，每空0.5分）
1.一般在刚好低于样品起始冰點几度時，以效应為主，化學反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）時，以效应為主，化學反应速度。
2.β环状糊精是由7個D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的還原性低聚糖，环外侧排列著許多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质減少，粘度，碘值，酸价，发烟點。
4.构成蛋白质的氨基酸一般有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级构造发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则會因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但會导致的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。
三、判断題（共5分，每題1分）
1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標，過氧化值越低，阐明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品經合适热处理後，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故無营养价值。
5.果蔬类食品富具有机酸，故為酸性食品。
四.简答題（共15分，每題3分）
1.试從糖的构造阐明為何糖具有亲水性？并解释為何很纯并結晶完好的糖完全不吸湿？
2.一般化學反应的温度系数Q10仅為1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，為何？据此阐明高温短時灭菌的原理。
3.试述過氧化值并用化學方程式表达碘量法测過氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮後变褐的机理，怎样克制褐变？
5.米、面精制後，對食品营养价值的影响怎样？為何？
五、论述題（10分）
一种含油脂12％的甜點，在25℃和相對湿度68％的环境中到达稳定期，试计算這种食品的Aw；若在35℃下保留一种月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数為0.005/℃）(提醒：应全面考虑食品中多种营养素的稳定性)
华中农业大學二○○二年硕士硕士入學考试
課程名称：食品化學
一、名詞解释（共20分，每題2分）
1.体相水
2.麦拉德反应
3.必需脂肪酸（并举一例）
4.固体脂肪指数（SFI）
5.蛋白质的等電點
6.强化
7.必需元素（并举2例）
8.光谱紅移
9.气味的阈值
10.回味（風味答复）
二、填空題（共20分，每空0.5分）
1.食品一旦失水，完全复水，由于。
2.結冰對食品保藏不利的重要影响有和。
3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。两反应都可以产生物质。
4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶時，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。
5.脂肪具有种重要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有助于提高油脂的塑性。植物油經後，可制得人造奶油。
6.脂肪氧化的机理可分為、和。天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。
7.高温短時灭菌的根据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），由于。
8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定规定、及。加入脂类将发泡性能。
9.维生素C降解的途径可分為、和。水果罐頭中维生素C的损失比蔬菜罐頭。
10.矿物质的生物可运用率与元素的
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