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铁

【沿革】

创制年代

《清上明制茶法》载：“青茶（即乌龙茶）：福建安溪人民在清雍正三年至十三

年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入省。”

铁因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、、等

乌龙茶区。

20世纪70年代，刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、、湖

南、、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌

龙茶）。

乌龙茶有闽南、闽北、、等4大产区，以福建产制最长，产量最

多，品质最好，尤以安溪铁和武夷岩茶闻名于海内外。

名称由来

唐末，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院，他自己做茶

并传授乡民，乡民称茶为圣树。元丰六年（1083年），安溪大旱，请来普足大师祈雨果

验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民。他听说圣茶的药效，不远百里到

圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。

一天，普足大师（清水祖师）沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有美丽的凤凰

正品茗红芽，不久又有山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶，他眼见此情景，非常感叹：“天地

造物，果真圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思忖：神鸟、神兽、共享圣

茶，天圣也。此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣方。

清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民。南岩山麓，一位退隐打猎“乌

龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘

醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。

让告假回乡访亲会友，在南岩山麓发现此茶。乾隆六年（1741年），让奉召

赴京师拜谒礼部侍郎携茶相赠。后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召

【产地分布】

福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的

县市。安溪产茶悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。

【加工工艺】

制作工序

采摘

3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产

量占全年总产量的40-45%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占15-

20%；立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占25-30%；秋分至寒露（9月下

旬一10月上旬）为秋茶，产量占25-30%。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早

青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

铁茶的采制技术特别，不是采摘非常的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，

俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。

凉青

鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶

子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适

度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青

摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的

关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件

下伴随着叶子水分逐渐丧失，多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变

化，从而形成乌龙茶的特有品质。

铁鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到

多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，

鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化

程度而灵活掌握。