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中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案

一、填空题（每空1分，共30分）

1、大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。在我国，

蒸煮大米采用____________蒸煮法（或称蒸饭法“”），设备有

____________和____________两种类型。

2、目前已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术为（1）_______；（2）

________；（3）焙炒法。

3、绍兴黄酒具有特殊的营养价值，其中人体不能合成而必须的八

种氨基酸最丰富，居各酿造酒之冠，是红葡萄酒的_____倍，啤酒的

______倍。

4、传统的黄酒原料是_______及_________。上个世界五十年代中

期实现了用粳米和灿米代替的目的。

5、麦曲要选用皮黄而薄，颗颗饱满、¬¬¬___________________、

________、___________，无霉变，无毒责的当年产优黄皮小麦为原

料。

6、淋饭酒母一般在农历_______月生产，其原料为新早灿米和

_________。

7、传统的绍兴黄酒分为四大类，以_________作为干酒的代表：

以________作为半干酒巴的代表：以善酿酒作为半甜酒的代表：以

____________作为甜酒的代表。

8、按黄酒的含糖量，将它分为干黄酒、半黄酒、半甜黄酒、甜黄

酒、___________、____________六种。

9、按酿造方法，可将黄酒分为__________、摊饭酒、__________

三类。

10、上个世纪60年代起，绍兴黄酒开始用_________________进

行黄酒发酵。现在已有了30立方米的发酵罐和年产一万吨的大型工厂。

11、不能用生米原料酿造黄酒巴的原因，一是能分解生淀粉的曲或

酶制剂的用量大，生产成本高：二

_______________________________。

12、机械化工艺用酒母，以_______、_______、_________、

________、乳酸、水等为原料和辅料：在液态条件下培养酵母菌生长

而成发酵剂。

13、________、_________是绍兴区别其他酒类的主要特征。

二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1分，共

10分）1、蒸煮大米的设备之一连续式蒸“饭机”，适用于（）

A、小型黄酒厂

B、中型黄酒厂

C、中小型黄酒厂

D、中、大型酒巴厂

2、作为蒸煮新技术之一的焙炒法，使用日本藤原料机产业制造的

回转式流动焙炒装量。目前采用该法酿黄酒。（）

A、还有困难

B、已无困难

C、技术上已经成熟

D、已经在局部推广应用

3、黄酒中能对人体产生作用的主要成份有（）

A、酒精

B、碳水化合物

C、氨基酸

D、微量元素

E、有机酸

F、维生素

4、黄酒主发酵期约为（）天。

A、3

B、5

C、4

D、6

5、整个发酵期间总共开耙（）次。

A、3

B、5

C、4

D、2

6、世界三大酿造酒为（）

A、黄酒

B、啤酒

C、香槟酒

D、葡萄酒

7、我国的烧酒生产开始于（）

A、南京

B、北京

C、唐

D、元

8、下列可酿黄酒的原料是（）

A、粳米

B、粟米

C、地瓜

D、玉米

E、糯米

F、灿米

9、传统法采用天然接种的传统酒曲酿酒。近年来。还采用了（）

用于酿酒。

A、麸曲及酶制剂

B、活性黄酒专用干酵母

C、纯种熟麦曲

10、黄酒的压榨方法有（）

A、本榨

B、螺杆压榨机

C、板杠压滤机及水压机

D、气膜式板框压滤机

三、判断题（在正确命题后打√，在错误的命题后打╳，每小题1

分，共15分）

1、大米等